Cette salade conjugue minimalisme culinaire et respect de la saisonnalité : salade verte de producteur local (AMAP ou marché gros), bleu d’Auvergne AOP (fromage français de qualité durable), poires bio de fin d’été/automne. Entrée légère, haute en satisfaction nutritionnelle, très facile à déconstruire et adapter selon les stocks ou les allergies. Respecte pleinement la conformité EGAlim (60% bio, circuit court).

Cette entrée E3 s’inscrit dans une logique de sobriété culinaire : aucune transformation, des matières premières de qualité, une préparation froide qui limite la consommation énergétique. Idéale pour les équipes débutantes, elle laisse place à l’improvisation selon les arrivages bio locaux. Conseil : former l’équipe à l’acidification des fruits et à la conservation différenciée pour zéro déchet.

Salade au bleu et poires

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

10 kg Salade verte
1.5 kg Bleu d'auvergne en dés
3 kg Poires
400 g Noix
1 L Vinaigrette au vinaigre de cidre

Instructions

J-1 : Réceptionner salade bio en bac GN perforé. Laver à grande eau froide (12-15°C), essorer en essoreuse centrifuge. Stocker en bac perforé à +3°C ±1°C. Durée conservation : 3-4 jours maximum.
J-1 : Émetter le bleu d'Auvergne AOP à la fourchette, conserver en récipient hermétique à +3°C. Acidifier légèrement au jus de citron frais pour limiter oxydation.
J-1 : Préparer vinaigrette : émulsionner 1 part vinaigre de cidre bio + 3 parts huile d'olive bio + 1 trait de moutarde forte. Réserver à +8°C en bouteille.
Jour J, 2h avant service : Éplucher les poires bio. Tailler en dés réguliers (8-10 mm). Acidifier immédiatement au jus de citron frais pour éviter brunissement.
Jour J, 30 min avant service : Casser les noix bio grossièrement. Dresser dans le bac de service chaud (ou plateau froid selon circuit) : base de salade, bleu, poires, noix. Verser vinaigrette QS à table ou en cuisine (70 ml/100 couverts). Température de service : +8 à +12°C.
HACCP : Vérifier chaîne du froid à la réception (salade ≤+4°C, bleu ≤+4°C). Contrôler propreté des mains avant assemblage. Utiliser ustensiles dédiés. Consommer dans les 4h après assemblage si préparation à l'avance.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Laver et essorer la salade, conserver en bac GN perforé à +3°C max. Éplucher et tailler les poires à J (acidifier au jus de citron pour éviter oxydation). Casser les noix la veille. Émietter le bleu à J, conserver à +3°C. Assembler maximum 30 min avant service pour préserver la texture. Stockage final des composants à +3°C. Vinaigrette préparée J-1, conservée à +8°C en bouteille hermétique.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Salade bio certification ECOCERT (circuit court régional ou AMAP), Bleu d'Auvergne AOP France (50% du coût produit), Poires bio locales de saison (août-octobre), Noix bio non-traitées, Huile d'olive bio ou vinaigre de cidre bio. Estimation 60% produits bio en valeur. Alternative végétalienne : remplacer bleu par tofu fumé ou fromage vegan certifié.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : salade en chiffonade fine, poires en petits dés, bleu écrasé finement. Alternative végétalienne : tofu fumé mariné aux herbes à la place du bleu (même quantité en poids). Variante sans noix (allergie) : graines de courge torréfiées bio. Sans gluten : vérifier le fromage bleu (levure certifiée sans gluten).