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–+ portions

Salade au bleu et poires

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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Sans cuisson

Ingrédients
  

  • 10 kg Salade verte
  • 1.5 kg Bleu d'auvergne en dés
  • 3 kg Poires
  • 400 g Noix
  • 1 L Vinaigrette au vinaigre de cidre

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner salade bio en bac GN perforé. Laver à grande eau froide (12-15°C), essorer en essoreuse centrifuge. Stocker en bac perforé à +3°C ±1°C. Durée conservation : 3-4 jours maximum.
  • J-1 : Émetter le bleu d'Auvergne AOP à la fourchette, conserver en récipient hermétique à +3°C. Acidifier légèrement au jus de citron frais pour limiter oxydation.
  • J-1 : Préparer vinaigrette : émulsionner 1 part vinaigre de cidre bio + 3 parts huile d'olive bio + 1 trait de moutarde forte. Réserver à +8°C en bouteille.
  • Jour J, 2h avant service : Éplucher les poires bio. Tailler en dés réguliers (8-10 mm). Acidifier immédiatement au jus de citron frais pour éviter brunissement.
  • Jour J, 30 min avant service : Casser les noix bio grossièrement. Dresser dans le bac de service chaud (ou plateau froid selon circuit) : base de salade, bleu, poires, noix. Verser vinaigrette QS à table ou en cuisine (70 ml/100 couverts). Température de service : +8 à +12°C.
  • HACCP : Vérifier chaîne du froid à la réception (salade ≤+4°C, bleu ≤+4°C). Contrôler propreté des mains avant assemblage. Utiliser ustensiles dédiés. Consommer dans les 4h après assemblage si préparation à l'avance.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Laver et essorer la salade, conserver en bac GN perforé à +3°C max. Éplucher et tailler les poires à J (acidifier au jus de citron pour éviter oxydation). Casser les noix la veille. Émietter le bleu à J, conserver à +3°C. Assembler maximum 30 min avant service pour préserver la texture. Stockage final des composants à +3°C. Vinaigrette préparée J-1, conservée à +8°C en bouteille hermétique.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Salade bio certification ECOCERT (circuit court régional ou AMAP), Bleu d'Auvergne AOP France (50% du coût produit), Poires bio locales de saison (août-octobre), Noix bio non-traitées, Huile d'olive bio ou vinaigre de cidre bio. Estimation 60% produits bio en valeur. Alternative végétalienne : remplacer bleu par tofu fumé ou fromage vegan certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : salade en chiffonade fine, poires en petits dés, bleu écrasé finement. Alternative végétalienne : tofu fumé mariné aux herbes à la place du bleu (même quantité en poids). Variante sans noix (allergie) : graines de courge torréfiées bio. Sans gluten : vérifier le fromage bleu (levure certifiée sans gluten).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8.5gFat: 11.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 185mgFibre: 2.8gSucre: 8.5g