La salade alsacienne est un classique de la restauration collective, catégorie E3 (crudités et produits associés). Cette formulation repose sur l’alliance éprouvée pommes de terre cuites / charcuterie fumée / fromage affiné, accompagnée d’une vinaigrette moutardée acidulée. En contexte EGAlim, cette recette est un levier privilégié pour augmenter la part bio (pommes de terre fermière, saucisse BIO-Label Rouge) tout en maintenant un coût portions accessible et une acceptabilité gustative très forte.

Cette salade s’inscrit pleinement dans la démarche GEMRCN E3 avec opportunités de valorisation des produits bruts locaux. L’organisation J-2/J-1 garantit une gestion optimale de la chaîne du froid et limite le gaspillage par cuisson à température régulée. Déclinaison végétarienne non facultative pour conformité diversité alimentaire contemporaine. Budget matière économe, rendement excellent, satisfaction client durable.

Salade alsacienne

Salade alsacienne revisitée : classique incontournable du répertoire E3, valorisant pommes de terre fermière locale et saucisse fumée en circuit court. Conformité EGAlim renforcée par choix BIO certifié, organisation optimisée J-2/J-1 pour garantir fraîcheur et gestion HACCP rigoureuse. Proposition végétarienne incluse pour pluralité alimentaire.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

Pommes de terre
Saucisse fumée
1 kg Gruyère râpé
500 g Oignons
Vinaigrette moutardée

Instructions

J-2 : sourcer auprès de producteur local certifié AB (pommes de terre Agata ou Charlotte). Vérifier saucisse fumée : AOP/Label Rouge avec <3% additifs, gruyère affiné >12 mois.
J-1 : laver pommes de terre (brossage sec), cuire à la vapeur 90°C cœur ≤18 min selon calibre (uniformité). Refroidissement immédiat en bac ventilé +63°C → +10°C en <90 min. Conservation +3°C max en bac hermétique.
Jour J : 8h30 - Débitage saucisse fumée en rondelles 8-10 mm, oignons frais en julienne fine (moutarde coupe acidité oxydale). 9h00 - Émulsion vinaigrette : moutarde de Dijon BIO + vinaigre de cidre Label Rouge + 150 ml huile olive AOP (ratio 1:2:3). Homogénéisation 2 min.
10h30 - Découpage pommes de terre en dés réguliers 15 mm (couteau désinfecté). Assemblage terminal : pommes de terre tiède + saucisse + gruyère râpé + oignon + vinaigrette. Mélange délicat à la spatule 1 min. Maintien ≥+10°C jusqu'à service.
Service : portion 250 g (+/- 10%). Vérification T° mélange final ≥+10°C (liaison froide). Couverture film plastique contre oxydation jusqu'à remise service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteur local pommes de terre, fromager régional). J-1 : cuisson pommes de terre à la vapeur (90°C cœur), refroidissement ≤+10°C en <2h, conservation +3°C maximum. Jour J : découpe saucisse fumée BIO, émulsion vinaigrette moutardée (acidité stabilisante), assemblage final 1h avant service pour préserver fermeté. HACCP : contrôle chaîne du froid, température saucisse +3°C, oignon frais non oxydé. EGAlim : Conforme EGAlim : pommes de terre + gruyère + saucisse fumée = 60% produits durables estimés. Cible 75% en ajoutant moutarde BIO ECOCERT et vinaigre de cidre LABEL ROUGE. Alternative végétarienne : remplacer saucisse par tofu fumé BIO ou seitan. Circuits courts : privilégier pommes de terre fermier local (Provence-Alpes-Côte d'Azur), saucisse fumée fermière AOP si possible, gruyère affiné régional.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : réduire pommes de terre en mouliné léger, saucisse en petits dés tendre, sauce plus onctueuse. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné moutarde-miel BIO + cheddar vegan. Variante sans gluten : vérifier label saucisse (traces céréales), utiliser moutarde certifiée sans gluten. Variante thermo-mélangée : assembler chaud à +63°C minimum pour liaison chaude.