Les nems aux légumes sont un incontournable de la restauration collective : entrée ou accompagnement léger, économe, et 100% compatible avec les critères EGAlim. Cette recette repose sur des produits bruts frais (zéro pré-cuisiné), achetables auprès de producteurs locaux toute l’année. La préparation s’étale sur deux jours, optimisant l’organisation de votre cuisine et minimisant les risques HACCP.

Recette E3 (entrée, accompagnement) flexible et peu coûteuse : parfaite pour les menus équilibrés et durables. Friture ou vapeur : adaptez selon vos contraintes d’énergie et de santé publique. Valorisez vos parures de légumes (trognons chou, pelures carottes bien brossées) en les intégrant finement à la garniture : zéro déchet, coût réduit, transparence auprès des mangeurs.

Nems aux légumes

Nems aux légumes 100% frais et bio : recette E3 conforme EGAlim, entièrement valorisable en circuits courts régionaux. Préparation échelonnée J-2/J-1, refroidissement rapide ≤2h, service chaud ≥+63°C. Flexibilité cuisson : friture classique ou vapeur (réduction 40% lipides).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 57

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

5 kg g Galettes de riz
Légumes racines variés (carottes
Chou chinois ou chou blanc
1.5 kg g Pousses de soja
800 g Champignons noirs)
0.8 kg g Vermicelles de riz
Oignons
Ail
300 ml Sauce soja
0.25 L ml Huile de sésame (facultatif)
0.2 kg g Menthe fraîche
0.2 kg g Coriandre fraîche

Instructions

J-2 : Sourcer légumes frais (carottes, chou blanc ou chinois, champignons noirs). Éplucher, brosser, râper finement. Stocker en bacs hermétiques ≤+4°C (max 48h).
J-1 : Cuire vermicelles de riz dans eau à 80°C, 4 min (al dente). Égoutter, étaler sur plateau, refroidir à +10°C en <2h (ventilateur ou cellule). Hacher oignons, ail, menthe frais. Stocker ≤+3°C.
Jour J (30 min avant service) : Mélanger légumes râpés, vermicelles, oignons, ail, sauce soja (10g/100cvts), huile sésame QS (5cl/100cvts). Tester assaisonnement : sel iodé (réduire si sauce soja salée). Préparation à +18/+20°C max.
Roulage : Tremper galette riz 3 sec dans eau tiède (40°C). Étaler sur linge humide. Placer 30g garniture au centre. Replier côtés, rouler fermement. Aligner sur plateau parcheminé.
Friture classique : Huile à 170°C±5 (thermomètre obligatoire). Plonger 2-3 nems/30 sec, retourner, 2-3 min total (cœur ≥+65°C). Égoutter sur papier. Service immédiat ≥+63°C.
Alternative vapeur (santé) : Cuire nems à la vapeur 120°C, 8 min. Réduit lipides 60%, améliore digestibilité, conforme règles PNNS. Service ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation des légumes (carottes, chou) épluchage et râpage, conservation ≤+4°C en bacs hermétiques 48h max. J-1 : cuisson vermicelles de riz (80°C, 4 min), refroidissement à +10°C en <2h, stockage ≤+3°C. Jour J : assemblage garniture 30 min avant service, roulage nems (respect température ambiante +18/+20°C), friture à 170°C 2-3 min par face (cœur ≥+65°C), service immédiat ≥+63°C. HACCP : contamination croisée légumes/galettes, respect chaîne du froid, contrôle température huile friture (170±5°C). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais non transformés issus circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux certifiés AB). Galettes de riz : vérifier certification bio ECOCERT ou équivalent. Sauce soja : privilégier label bio AB (sans OGM). Vermicelles de riz : acheter brutes, non précuites. Huile de sésame : optionnel, bio certifié. Estimation : 85-90% ingrédients bio en valeur d'achat, 0% produits industriels. Fournisseurs recommandés : maraîchers locaux, coopératives agricoles régionales.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : hacher finement légumes, réduire vermicelles en poudre, galettes humidifiées à 70°C. Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme (zéro protéine animale). Variante sans soja : remplacer sauce soja par bouillon légumes maison + sel iodé réduit. Variante bio premium : tous ingrédients ECOCERT Excellence, vermicelles artisanales. Nems cuits vapeur (120°C, 8 min) : option santé baisse lipides de 60%.