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–+ portions

Nems aux légumes

Nems aux légumes 100% frais et bio : recette E3 conforme EGAlim, entièrement valorisable en circuits courts régionaux. Préparation échelonnée J-2/J-1, refroidissement rapide ≤2h, service chaud ≥+63°C. Flexibilité cuisson : friture classique ou vapeur (réduction 40% lipides).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 57 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg g Galettes de riz
  • Légumes racines variés (carottes
  • Chou chinois ou chou blanc
  • 1.5 kg g Pousses de soja
  • 800 g Champignons noirs)
  • 0.8 kg g Vermicelles de riz
  • Oignons
  • Ail
  • 300 ml Sauce soja
  • 0.25 L ml Huile de sésame (facultatif)
  • 0.2 kg g Menthe fraîche
  • 0.2 kg g Coriandre fraîche

Instructions
 

  • J-2 : Sourcer légumes frais (carottes, chou blanc ou chinois, champignons noirs). Éplucher, brosser, râper finement. Stocker en bacs hermétiques ≤+4°C (max 48h).
  • J-1 : Cuire vermicelles de riz dans eau à 80°C, 4 min (al dente). Égoutter, étaler sur plateau, refroidir à +10°C en <2h (ventilateur ou cellule). Hacher oignons, ail, menthe frais. Stocker ≤+3°C.
  • Jour J (30 min avant service) : Mélanger légumes râpés, vermicelles, oignons, ail, sauce soja (10g/100cvts), huile sésame QS (5cl/100cvts). Tester assaisonnement : sel iodé (réduire si sauce soja salée). Préparation à +18/+20°C max.
  • Roulage : Tremper galette riz 3 sec dans eau tiède (40°C). Étaler sur linge humide. Placer 30g garniture au centre. Replier côtés, rouler fermement. Aligner sur plateau parcheminé.
  • Friture classique : Huile à 170°C±5 (thermomètre obligatoire). Plonger 2-3 nems/30 sec, retourner, 2-3 min total (cœur ≥+65°C). Égoutter sur papier. Service immédiat ≥+63°C.
  • Alternative vapeur (santé) : Cuire nems à la vapeur 120°C, 8 min. Réduit lipides 60%, améliore digestibilité, conforme règles PNNS. Service ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation des légumes (carottes, chou) épluchage et râpage, conservation ≤+4°C en bacs hermétiques 48h max. J-1 : cuisson vermicelles de riz (80°C, 4 min), refroidissement à +10°C en <2h, stockage ≤+3°C. Jour J : assemblage garniture 30 min avant service, roulage nems (respect température ambiante +18/+20°C), friture à 170°C 2-3 min par face (cœur ≥+65°C), service immédiat ≥+63°C. HACCP : contamination croisée légumes/galettes, respect chaîne du froid, contrôle température huile friture (170±5°C). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais non transformés issus circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux certifiés AB). Galettes de riz : vérifier certification bio ECOCERT ou équivalent. Sauce soja : privilégier label bio AB (sans OGM). Vermicelles de riz : acheter brutes, non précuites. Huile de sésame : optionnel, bio certifié. Estimation : 85-90% ingrédients bio en valeur d'achat, 0% produits industriels. Fournisseurs recommandés : maraîchers locaux, coopératives agricoles régionales.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : hacher finement légumes, réduire vermicelles en poudre, galettes humidifiées à 70°C. Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme (zéro protéine animale). Variante sans soja : remplacer sauce soja par bouillon légumes maison + sel iodé réduit. Variante bio premium : tous ingrédients ECOCERT Excellence, vermicelles artisanales. Nems cuits vapeur (120°C, 8 min) : option santé baisse lipides de 60%.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 3.2gFat: 6.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 380mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g