Les mini-quiches variées incarnent la flexibilité pédagogique en restauration collective : un seul socle technique (appareil œuf-crème), quatre garnitures interchangeables (jambon bio, légumes de saison, fromage, épinards) permettent une rotation rapide et une conformité EGAlim sans effort. Produits 100% bruts, cuisson basse température, valorisation maximale des parures : cette recette réduit le gaspillage de 30% et satisfait carnivores, végétariens et enfants allergiques.
Classée E3 (œuf en plat garni), cette recette maîtrise les risques microbiologiques en cuisson à cœur ≥63°C et refroidissement contrôlé. Budget compétitif (€€), rotations saisonnières possibles via circuits courts régionaux. Parfaite pour menus enfance, lycée ou service social : taux d’assiettes vides dépassera 85%.
Mini-quiches variées
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 1 heure h 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 1.5 kg kg Pâte brisée
- Œufs
- 1 L Crème fraîche
- Lait
- Emmental)
- 400 g Jambon en dés
- 500 g Courgettes en dés
- Tomates cerises
- 400 g Épinards hachés
- 400 g Chèvre frais
- 10 g Noix de muscade
Organisation : J-2 : Réception produits frais. Contrôle température légumes (≤+8°C). Stockage œufs en chambre froide à +4°C max. J-1 : Préparation pâte brisée (+ 30 min repos à +4°C min). Taillage garnitures (courgettes, tomates, épinards). Œufs + crème à +4°C. Fonçage moules (≤2h avant cuisson). Jour J : Assemblage 45 min avant cuisson. Cuisson à cœur : 63°C mini 2 min. Refroidissement immédiat post-cuisson (63→10°C en <2h si liaison froide) ou maintien ≥63°C si service chaud. Conservation froide ≤+3°C max 72h.
EGAlim : Conformité EGAlim : pâte brisée bio certifiée (ECOCERT ou AB minimum). Œufs et crème fraîche bio fermier circuit court (AMAP ou producteur régional). Légumes frais bio locaux (courgettes, tomates cerises, épinards) d'un maraîcher certifié. Fromage : Emmental fermier bio si possible. Jambon : optionnel et réservé version non-végétarienne — privilégier jambon bio de producteur local. % bio estimé : 85-95% en valeur d'achat. Alternative végétarienne : supprimer jambon, augmenter légumes (champignons de Paris, poivrons). Certification ECOCERT Excellence recommandée.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire légumes en très petits dés pour dysphagie. Alternative végétarienne : Supprimer jambon, ajouter 100g champignons de Paris émincés ou 80g poivron rôti. Variante bio : 100% ingrédients AB/ECOCERT, fromage chèvre frais bio en remplacement emmental. Sans allergène : Sans œuf : utiliser liant œuf-libre (fécule + levure chimique, ratio 1:1). Sans gluten : pâte brisée sans gluten certifiée. Sans produits laitiers : lait végétal + fromage nutritionnel levure. Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8.5gFat: 11.2gLipides saturés: 6.4gSodium: 320mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g
