Organisation :J-2 : Réception produits frais. Contrôle température légumes (≤+8°C). Stockage œufs en chambre froide à +4°C max. J-1 : Préparation pâte brisée (+ 30 min repos à +4°C min). Taillage garnitures (courgettes, tomates, épinards). Œufs + crème à +4°C. Fonçage moules (≤2h avant cuisson). Jour J : Assemblage 45 min avant cuisson. Cuisson à cœur : 63°C mini 2 min. Refroidissement immédiat post-cuisson (63→10°C en <2h si liaison froide) ou maintien ≥63°C si service chaud. Conservation froide ≤+3°C max 72h.
EGAlim : Conformité EGAlim : pâte brisée bio certifiée (ECOCERT ou AB minimum). Œufs et crème fraîche bio fermier circuit court (AMAP ou producteur régional). Légumes frais bio locaux (courgettes, tomates cerises, épinards) d'un maraîcher certifié. Fromage : Emmental fermier bio si possible. Jambon : optionnel et réservé version non-végétarienne — privilégier jambon bio de producteur local. % bio estimé : 85-95% en valeur d'achat. Alternative végétarienne : supprimer jambon, augmenter légumes (champignons de Paris, poivrons). Certification ECOCERT Excellence recommandée.Déclinaisons :Texture modifiée : Réduire légumes en très petits dés pour dysphagie. Alternative végétarienne : Supprimer jambon, ajouter 100g champignons de Paris émincés ou 80g poivron rôti. Variante bio : 100% ingrédients AB/ECOCERT, fromage chèvre frais bio en remplacement emmental. Sans allergène : Sans œuf : utiliser liant œuf-libre (fécule + levure chimique, ratio 1:1). Sans gluten : pâte brisée sans gluten certifiée. Sans produits laitiers : lait végétal + fromage nutritionnel levure.