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–+ portions

Mini-quiches variées

Mini-quiches variées 100% brutes, parfaitement adaptées restauration scolaire et sociale. Garnitures déclinables (jambon bio, légumes de saison, chèvre frais) permettent composition flexible et conformité EGAlim. Cuisson basse température garantit liaison sûre et réduction gaspillage parures.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 1.5 kg kg Pâte brisée
  • Œufs
  • 1 L Crème fraîche
  • Lait
  • Emmental)
  • 400 g Jambon en dés
  • 500 g Courgettes en dés
  • Tomates cerises
  • 400 g Épinards hachés
  • 400 g Chèvre frais
  • 10 g Noix de muscade

Instructions
 

  • J-1 ou matin même (4h avant) : Préparer pâte brisée brute (farine T80 bio, beurre fermier, sel, eau). Repos ≥30 min à +4°C.
  • Foncer moules silicone ou tôle tartine (40-50ml/moule). Piquer fond à la fourchette. Stocker ≤+4°C max 2h.
  • Préparer appareil : 120 œufs frais fermiers + 500ml crème fraîche bio + 250ml lait frais + muscade râpée QS (≤1g). Mélanger 3 min. Laisser décanter 10 min à +20°C.
  • Répartition garnitures par moule (30-40g chacune) : Poste 1 (jambon bio + emmental), Poste 2 (courgettes cuites vapeur j-1 + chèvre frais), Poste 3 (tomates cerises demi + épinards blanchis j-1), Poste 4 (mélange jambon-légumes). Traçabilité par couleur pâte piquage.
  • Verser appareil jusqu'à 80% du moule (risque débordement à 63°C). Laisser 10 min repose à +20°C.
  • Cuisson statique +180°C : 18-22 min selon moule. Test : lame couteau au cœur sort sèche, cœur tremblote léger (63°C à cœur atteint = sûr).
  • Liaison froide : retirer immédiatement four, placer bac glacé 90 sec (choc thermique), puis chambre froide +3°C en <2h. Traçabilité : heure cuisson, heure refroidissement, initiaux.
  • Liaison chaude : maintien en plat isotherme ≥63°C max 45 min avant service. Distribution en barquette isotherme si portage >30 min.
  • Stockage : boîte hermétique +3°C, consommation ≤72h. Réchauffage (liaison froide) : +70°C cœur 10 min four ou bain-marie.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception produits frais. Contrôle température légumes (≤+8°C). Stockage œufs en chambre froide à +4°C max. J-1 : Préparation pâte brisée (+ 30 min repos à +4°C min). Taillage garnitures (courgettes, tomates, épinards). Œufs + crème à +4°C. Fonçage moules (≤2h avant cuisson). Jour J : Assemblage 45 min avant cuisson. Cuisson à cœur : 63°C mini 2 min. Refroidissement immédiat post-cuisson (63→10°C en <2h si liaison froide) ou maintien ≥63°C si service chaud. Conservation froide ≤+3°C max 72h. EGAlim : Conformité EGAlim : pâte brisée bio certifiée (ECOCERT ou AB minimum). Œufs et crème fraîche bio fermier circuit court (AMAP ou producteur régional). Légumes frais bio locaux (courgettes, tomates cerises, épinards) d'un maraîcher certifié. Fromage : Emmental fermier bio si possible. Jambon : optionnel et réservé version non-végétarienne — privilégier jambon bio de producteur local. % bio estimé : 85-95% en valeur d'achat. Alternative végétarienne : supprimer jambon, augmenter légumes (champignons de Paris, poivrons). Certification ECOCERT Excellence recommandée.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire légumes en très petits dés pour dysphagie. Alternative végétarienne : Supprimer jambon, ajouter 100g champignons de Paris émincés ou 80g poivron rôti. Variante bio : 100% ingrédients AB/ECOCERT, fromage chèvre frais bio en remplacement emmental. Sans allergène : Sans œuf : utiliser liant œuf-libre (fécule + levure chimique, ratio 1:1). Sans gluten : pâte brisée sans gluten certifiée. Sans produits laitiers : lait végétal + fromage nutritionnel levure.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8.5gFat: 11.2gLipides saturés: 6.4gSodium: 320mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g