Cette crème brûlée salée marie l’essence de la betterave bio locale—richesse minérale, sucres naturels—à la piquance digestive du raifort. Cuisson basse température (80°C cœur) préserve les jaunes d’œufs frais fermiers et génère une onctuosité incomparable. Idéale en E3 (entrée ou dessert déstructuré) sur menus gastronomie durable. Déclinable vegan et sans allergène majeur.
GEMRCN E3 : Entrée chaude ou froide, portion 80-100g. Valorise circuits courts régionaux (betterave, raifort producteur local) et respecte l’obligation EGAlim 50% produits durables. Cuisson basse température = réduction énergétique et zéro gaspillage des parures. À reproduire en production de 400-600 couverts/jour pour rentabilité démontrée.
Crème brûlée salée à la betterave et au raifort
Ingrédients
- Betteraves
- 30 pièces Jaunes d'œufs
- 1.5 L Crème fraîche
- Raifort râpé frais
- Sucre (caramélisation)
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation de la crème et cuisson en bain-marie à 80°C pendant 20-25 min (cœur à +75°C). Refroidissement immédiat en liaison froide (<2h) jusqu'à +10°C max. Stockage en chambre froide à +3°C. Jour J : Sortie 10 min avant service. Caramélisation du sucre à sec au chalumeau ou sous gril préchauffé 10 sec avant dégustation. HACCP : Œufs frais certifiés. Vérifier T° cœur crème. Pas de remise en température.
EGAlim : Conformité EGAlim : Betteraves BIO en circuits courts (marché local ou AMAP). Œufs BIO fermiers. Crème fraîche AOP Normandie ou Bretagne si possible. Raifort frais acheté chez producteur régional. % estimé : 70% en valeur d'achat (bio + circuits courts). Labels : AB obligatoire pour betteraves et œufs. ECOCERT si certification complète visée.
Déclinaisons : Texture modifiée : Crème mixée fine ou lisse (résidents handicapés/personnes âgées). Alternative végétarienne : Version 100% végétalienne avec crème oat bio et liant agar-agar (sans œuf). Variante bio : Tous les ingrédients AB. Sans allergène : Substituer crème par boisson oat/amande (sans lactose), jaunes d'œufs par fécule maïs bio + huile neutre (lie plus légère).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 3.2gFat: 13.8gLipides saturés: 8.5gSodium: 0.18mgFibre: 0.6gSucre: 11.2g
