Crème brûlée salée à la betterave et au raifort
Crème brûlée salée mêlant l'umami terreux de la betterave bio locale et la vivacité piquante du raifort frais. Cuisson basse température en bain-marie pour texture onctueuse, caramélisation à la minute. Classée E3 (entrée chaude ou froide). Conforme EGAlim 70% en valeur d'achat.
Ingrédients
- Betteraves
- 30 pièces Jaunes d'œufs
- 1.5 L Crème fraîche
- Raifort râpé frais
- Sucre (caramélisation)
Instructions
- J-1 | Sourcer betteraves cuites BIO (ou cuire 45 min à l'eau bouillante légèrement salée). Réduire en purée fine, tamiser, ajouter 2g sel/kg.
- Blanchir rapidement raifort frais pelé (30 sec eau bouillante) → refroidir immédiatement. Mélanger 15g raifort râpé à la purée betterave (test goût : équilibre umami/piquant).
- Fouetter jaunes d'œufs frais fermiers AB + 120g sucre blanc/L jusqu'à trace. Incorporer crème fraîche AOP 35% MG à température ambiante (lissage progressif).
- Verser mélange œuf-crème dans betterave-raifort. Passer à la chinois fin (texture velours). Répartir dans ramequins/verrines.
- Cuisson en bain-marie à 80°C (eau bouillante) : 20-25 min jusqu'à T° cœur +75°C (sonde). Vérifier prise à la cuillère : légère ondulation au centre.
- Retrait immédiat bain-marie. Refroidissement rapide (shelf ou bac glaçons sous ramequins) : +63°C → +10°C en <2h HACCP.
- Stockage chambre froide +3°C max, 48h maxi. Jour J : sortie 10 min avant. Saupoudrer sucre blanc (8g/portion), caraméliser chalumeau ou gril 10 sec. Service immédiat.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation de la crème et cuisson en bain-marie à 80°C pendant 20-25 min (cœur à +75°C). Refroidissement immédiat en liaison froide (<2h) jusqu'à +10°C max. Stockage en chambre froide à +3°C. Jour J : Sortie 10 min avant service. Caramélisation du sucre à sec au chalumeau ou sous gril préchauffé 10 sec avant dégustation. HACCP : Œufs frais certifiés. Vérifier T° cœur crème. Pas de remise en température.
EGAlim : Conformité EGAlim : Betteraves BIO en circuits courts (marché local ou AMAP). Œufs BIO fermiers. Crème fraîche AOP Normandie ou Bretagne si possible. Raifort frais acheté chez producteur régional. % estimé : 70% en valeur d'achat (bio + circuits courts). Labels : AB obligatoire pour betteraves et œufs. ECOCERT si certification complète visée.
Déclinaisons : Texture modifiée : Crème mixée fine ou lisse (résidents handicapés/personnes âgées). Alternative végétarienne : Version 100% végétalienne avec crème oat bio et liant agar-agar (sans œuf). Variante bio : Tous les ingrédients AB. Sans allergène : Substituer crème par boisson oat/amande (sans lactose), jaunes d'œufs par fécule maïs bio + huile neutre (lie plus légère).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 3.2gFat: 13.8gLipides saturés: 8.5gSodium: 0.18mgFibre: 0.6gSucre: 11.2g