Organisation :J-1 : Préparation de la crème et cuisson en bain-marie à 80°C pendant 20-25 min (cœur à +75°C). Refroidissement immédiat en liaison froide (<2h) jusqu'à +10°C max. Stockage en chambre froide à +3°C. Jour J : Sortie 10 min avant service. Caramélisation du sucre à sec au chalumeau ou sous gril préchauffé 10 sec avant dégustation. HACCP : Œufs frais certifiés. Vérifier T° cœur crème. Pas de remise en température.EGAlim :Conformité EGAlim : Betteraves BIO en circuits courts (marché local ou AMAP). Œufs BIO fermiers. Crème fraîche AOP Normandie ou Bretagne si possible. Raifort frais acheté chez producteur régional. % estimé : 70% en valeur d'achat (bio + circuits courts). Labels : AB obligatoire pour betteraves et œufs. ECOCERT si certification complète visée.Déclinaisons :Texture modifiée : Crème mixée fine ou lisse (résidents handicapés/personnes âgées). Alternative végétarienne : Version 100% végétalienne avec crème oat bio et liant agar-agar (sans œuf). Variante bio : Tous les ingrédients AB. Sans allergène : Substituer crème par boisson oat/amande (sans lactose), jaunes d'œufs par fécule maïs bio + huile neutre (lie plus légère).