L’avocat aux crevettes est une entrée froide incontournable en restauration collective scolaire et sociale. Facile à organiser, elle valorise des produits bruts simples tout en répondant aux critères nutritionnels GEMRCN (E3). En circuits courts et production bio, elle devient un vecteur de communication forte auprès des familles. Montage en ligne froide, traçabilité HACCP directe.
Cette recette de la catégorie E3 (entrée fruits/légumes/poisson) se décline facilement en version bio et circuits courts sans surcoût structurel. Proposez une alternative végétarienne systématiquement (champignons ou légumineuses marinées). L’avantage compétitif : mayonnaise maison, zéro additif, communication développement durable crédible auprès des commissions de parents.
Avocat aux crevettes
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 50 pièces Avocats mûrs
- 3 kg Crevettes décortiquées
- 800 g Mayonnaise
- 200 ml Jus de citron
- 3 bouquets Ciboulette)
Organisation : J-1 : Mayonnaise maison préparée et conservée ≤+3°C (24h max). Jour J : Découpe avocats 30 min avant service (citron immédiat). Crevettes décortiquées stockées ≤+3°C jusqu'à service. Montage final en ligne froide à +8°C max. HACCP : Crevettes cuites vérifiées à réception (+3°C), mayonnaise maison traitée thermiquement ou œuf pasteurisé. Conservation montée : <2h à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Crevettes bio certifiées MSC ou équivalent (12-15% du coût). Avocats bio ou équitable (8-10% du coût). Œufs bio pour mayonnaise (3-4% du coût). Circuits courts : Producteurs régionaux fruits exotiques, poissonnerie locale pour crevettes sauvages ou aquaculture durable. % bio global : 18-22% en valeur d'achat. Alternative végan : Mayonnaise vegan (aquafaba) + crevettes végétales (algues/tofu fumé).
Déclinaisons : Texture modifiée : Avocat écrasé en mousse légère (texture douce pour enfants/personnes âgées). Alternative végétarienne : Crevettes remplacées par tofu mariné fumé ou champignons de Paris poêlés en dés. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT ou AB, mayonnaise maison œuf fermier bio. Adaptation sans allergène : Sans mayonnaise commerciale → vinaigrette citron-huile d'olive vierge ; crevettes → légumineuses (pois chiches grillés épicés). Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 12.5gFat: 8.9gLipides saturés: 1.6gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 0.5g
