L’avocat aux crevettes est une entrée froide incontournable en restauration collective scolaire et sociale. Facile à organiser, elle valorise des produits bruts simples tout en répondant aux critères nutritionnels GEMRCN (E3). En circuits courts et production bio, elle devient un vecteur de communication forte auprès des familles. Montage en ligne froide, traçabilité HACCP directe.

Cette recette de la catégorie E3 (entrée fruits/légumes/poisson) se décline facilement en version bio et circuits courts sans surcoût structurel. Proposez une alternative végétarienne systématiquement (champignons ou légumineuses marinées). L’avantage compétitif : mayonnaise maison, zéro additif, communication développement durable crédible auprès des commissions de parents.

Avocat aux crevettes

Entrée froide équilibrée (E3 GEMRCN), facile à produire en volume. Avocat mûr + crevettes bio circuits courts + mayonnaise maison répondent aux normes EGAlim. Montage en ligne froide, gestion HACCP simple, aucun risque de surproduction si dressage à la demande.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

50 pièces Avocats mûrs
3 kg Crevettes décortiquées
800 g Mayonnaise
200 ml Jus de citron
3 bouquets Ciboulette)

Instructions

J-1 : Préparer mayonnaise maison avec œuf pasteurisé ou frais (si traçabilité garantie). Stocker ≤+3°C, durée 24h max.
Jour J, 30 min avant service : Découper avocats frais mûrs en deux, retirer le noyau avec cuillère à pommes parisienne (gain de volume, aspect esthétique).
Verser jus de citron frais immédiatement sur chair de l'avocat (acidité ≤pH 4,5 contrôle oxydation). QS sel réduit (avocat naturellement sodé).
Disposer crevettes décortiquées cuites (vérif +3°C, date limite) en couronne ou rosace sur lit d'avocat, garnir ciboulette fraîche ciselée.
Quenelle ou cuillère de mayonnaise maison en centre. Plat servi ≤+8°C, consommation <2h après dressage.
Service : Accompagner pain complet beurre ou crackers complètes (circuits courts boulangerie régionale si possible).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Mayonnaise maison préparée et conservée ≤+3°C (24h max). Jour J : Découpe avocats 30 min avant service (citron immédiat). Crevettes décortiquées stockées ≤+3°C jusqu'à service. Montage final en ligne froide à +8°C max. HACCP : Crevettes cuites vérifiées à réception (+3°C), mayonnaise maison traitée thermiquement ou œuf pasteurisé. Conservation montée : <2h à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Crevettes bio certifiées MSC ou équivalent (12-15% du coût). Avocats bio ou équitable (8-10% du coût). Œufs bio pour mayonnaise (3-4% du coût). Circuits courts : Producteurs régionaux fruits exotiques, poissonnerie locale pour crevettes sauvages ou aquaculture durable. % bio global : 18-22% en valeur d'achat. Alternative végan : Mayonnaise vegan (aquafaba) + crevettes végétales (algues/tofu fumé).

Déclinaisons : Texture modifiée : Avocat écrasé en mousse légère (texture douce pour enfants/personnes âgées). Alternative végétarienne : Crevettes remplacées par tofu mariné fumé ou champignons de Paris poêlés en dés. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT ou AB, mayonnaise maison œuf fermier bio. Adaptation sans allergène : Sans mayonnaise commerciale → vinaigrette citron-huile d'olive vierge ; crevettes → légumineuses (pois chiches grillés épicés).