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–+ portions

Avocat aux crevettes

Entrée froide équilibrée (E3 GEMRCN), facile à produire en volume. Avocat mûr + crevettes bio circuits courts + mayonnaise maison répondent aux normes EGAlim. Montage en ligne froide, gestion HACCP simple, aucun risque de surproduction si dressage à la demande.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Aucun

Ingrédients
  

  • 50 pièces Avocats mûrs
  • 3 kg Crevettes décortiquées
  • 800 g Mayonnaise
  • 200 ml Jus de citron
  • 3 bouquets Ciboulette)

Instructions
 

  • J-1 : Préparer mayonnaise maison avec œuf pasteurisé ou frais (si traçabilité garantie). Stocker ≤+3°C, durée 24h max.
  • Jour J, 30 min avant service : Découper avocats frais mûrs en deux, retirer le noyau avec cuillère à pommes parisienne (gain de volume, aspect esthétique).
  • Verser jus de citron frais immédiatement sur chair de l'avocat (acidité ≤pH 4,5 contrôle oxydation). QS sel réduit (avocat naturellement sodé).
  • Disposer crevettes décortiquées cuites (vérif +3°C, date limite) en couronne ou rosace sur lit d'avocat, garnir ciboulette fraîche ciselée.
  • Quenelle ou cuillère de mayonnaise maison en centre. Plat servi ≤+8°C, consommation <2h après dressage.
  • Service : Accompagner pain complet beurre ou crackers complètes (circuits courts boulangerie régionale si possible).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Mayonnaise maison préparée et conservée ≤+3°C (24h max). Jour J : Découpe avocats 30 min avant service (citron immédiat). Crevettes décortiquées stockées ≤+3°C jusqu'à service. Montage final en ligne froide à +8°C max. HACCP : Crevettes cuites vérifiées à réception (+3°C), mayonnaise maison traitée thermiquement ou œuf pasteurisé. Conservation montée : <2h à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Crevettes bio certifiées MSC ou équivalent (12-15% du coût). Avocats bio ou équitable (8-10% du coût). Œufs bio pour mayonnaise (3-4% du coût). Circuits courts : Producteurs régionaux fruits exotiques, poissonnerie locale pour crevettes sauvages ou aquaculture durable. % bio global : 18-22% en valeur d'achat. Alternative végan : Mayonnaise vegan (aquafaba) + crevettes végétales (algues/tofu fumé).
Déclinaisons : Texture modifiée : Avocat écrasé en mousse légère (texture douce pour enfants/personnes âgées). Alternative végétarienne : Crevettes remplacées par tofu mariné fumé ou champignons de Paris poêlés en dés. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT ou AB, mayonnaise maison œuf fermier bio. Adaptation sans allergène : Sans mayonnaise commerciale → vinaigrette citron-huile d'olive vierge ; crevettes → légumineuses (pois chiches grillés épicés).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 12.5gFat: 8.9gLipides saturés: 1.6gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 0.5g