Organisation : J-1 : Mayonnaise maison préparée et conservée ≤+3°C (24h max). Jour J : Découpe avocats 30 min avant service (citron immédiat). Crevettes décortiquées stockées ≤+3°C jusqu'à service. Montage final en ligne froide à +8°C max. HACCP : Crevettes cuites vérifiées à réception (+3°C), mayonnaise maison traitée thermiquement ou œuf pasteurisé. Conservation montée : <2h à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Crevettes bio certifiées MSC ou équivalent (12-15% du coût). Avocats bio ou équitable (8-10% du coût). Œufs bio pour mayonnaise (3-4% du coût). Circuits courts : Producteurs régionaux fruits exotiques, poissonnerie locale pour crevettes sauvages ou aquaculture durable. % bio global : 18-22% en valeur d'achat. Alternative végan : Mayonnaise vegan (aquafaba) + crevettes végétales (algues/tofu fumé).Déclinaisons : Texture modifiée : Avocat écrasé en mousse légère (texture douce pour enfants/personnes âgées). Alternative végétarienne : Crevettes remplacées par tofu mariné fumé ou champignons de Paris poêlés en dés. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT ou AB, mayonnaise maison œuf fermier bio. Adaptation sans allergène : Sans mayonnaise commerciale → vinaigrette citron-huile d'olive vierge ; crevettes → légumineuses (pois chiches grillés épicés).