La salade orientale de haricots rouges incarne notre philosophie : produits bruts, circuits courts, zéro préparation industrielle. Haricots cuits en basse température, légumes frais de saison, assaisonnement maîtrisé. Recette économe en matière grasse, sans additif, facilement adaptable (texture, allergènes). Conforme EGAlim et GEMRCN E3 (légume cru + légume cuit).

Cette salade offre une vraie conformité réglementaire : classée E3 (assemblage cru + cuit), elle renforce le quota bio et circuits courts obligatoires. Gestion HACCP simple (liaisons froides, refroidissement rapide). Rentabilité assurée avec haricots achetés en vrac bio, poivrons locaux de saison. À décliner en grandes collectivités : gains logistiques, réduction des DLC, satisfaction nutrition.

Salade orientale de haricots rouges

Salade d'assemblage facile, 100% bio et vegan, circuit court idéal pour restauration scolaire. Haricots rouges cuits en liaison froide +3°C, légumes frais découpés J-1. Coût portion maîtrisé, conformité EGAlim garantie, HACCP simplifié.

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Temps de préparation 25

Temps total 55

Portions couverts

Calories 128 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

Haricots rouges
Poivrons variés en dés
1.2 kg kg Oignons rouges émincés
Persil plat
Cumin

Instructions

J-1 : Cuire haricots rouges bruts (ou utiliser conserve bio ECOCERT label Excellence) à cœur, en eau +85°C, 1h45-2h. Refroidir immédiatement dans bain-marie glacé (+63→+10°C <2h). Stocker ≤+3°C en récipient hermétique inox, date/heure apposée.
J-1 : Découper poivrons variés (rouge, jaune, orange, vert si saison) en dés réguliers 8-10mm. Émincer oignons rouges fin au mandoline (+2mm). Ciseler persil plat frais. Tous légumes crus en bacs inox +3°C max 48h, séparés ou en conteneur hermétique.
Jour J (max 4h avant service) : Assembler en bac gastro : haricots rouges, poivrons, oignons, persil. Verser 0,8L huile d'olive bio vierge extra + 0,2L vinaigre bio (proportion 4:1). Incorporer 8-10g cumin moulu bio frais, QS sel selon teneur haricots (réduire 20% si olives futures). Homogénéiser délicatement 3 min.
Contrôle température : vérifier +3°C liaison froide 30 min avant service. Maintenir ≤+3°C plateau froid ou service immédiate +18°C max. Conservation reste ≤+3°C 24h max post-service. Tout ingrédient non utilisé J-1 = destruction.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire haricots rouges bio à 85°C, refroidir à +10°C en <2h, conserver ≤+3°C. Découpe poivrons et oignons J-1, stockage hermétique +3°C max 48h. Assemblage Jour J à +18°C max, service immédiat ou conservation ≤+3°C 24h. HACCP : vérifier chaîne du froid haricots cuits, légumes crus non oxydés. EGAlim : 100% conforme EGAlim : haricots rouges bio ECOCERT (20% min bio valeur), poivrons et oignons rouges circuits courts prioritaires (AMAP, marché local). Huile olive vierge extra bio recommandée. Estimation : 35-40% bio, 60% circuits courts. Alternative : intégrer lentilles corail bio pour diversifier protéines végétales.

Déclinaisons : Texture modifiée (PMR) : réduire en purée fine, garniture hachée menu. Alternative végétarienne : recette de base 100% vegan (aucun produit animal). Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT, cumin bio moulu frais. Sans allergène : vérifier traces cumin (épices partagées), étiquetage fournisseur obligatoire.