Go Back
–+ portions

Salade orientale de haricots rouges

Salade d'assemblage facile, 100% bio et vegan, circuit court idéal pour restauration scolaire. Haricots rouges cuits en liaison froide +3°C, légumes frais découpés J-1. Coût portion maîtrisé, conformité EGAlim garantie, HACCP simplifié.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 128 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • Haricots rouges
  • Poivrons variés en dés
  • 1.2 kg kg Oignons rouges émincés
  • Persil plat
  • Cumin

Instructions
 

  • J-1 : Cuire haricots rouges bruts (ou utiliser conserve bio ECOCERT label Excellence) à cœur, en eau +85°C, 1h45-2h. Refroidir immédiatement dans bain-marie glacé (+63→+10°C <2h). Stocker ≤+3°C en récipient hermétique inox, date/heure apposée.
  • J-1 : Découper poivrons variés (rouge, jaune, orange, vert si saison) en dés réguliers 8-10mm. Émincer oignons rouges fin au mandoline (+2mm). Ciseler persil plat frais. Tous légumes crus en bacs inox +3°C max 48h, séparés ou en conteneur hermétique.
  • Jour J (max 4h avant service) : Assembler en bac gastro : haricots rouges, poivrons, oignons, persil. Verser 0,8L huile d'olive bio vierge extra + 0,2L vinaigre bio (proportion 4:1). Incorporer 8-10g cumin moulu bio frais, QS sel selon teneur haricots (réduire 20% si olives futures). Homogénéiser délicatement 3 min.
  • Contrôle température : vérifier +3°C liaison froide 30 min avant service. Maintenir ≤+3°C plateau froid ou service immédiate +18°C max. Conservation reste ≤+3°C 24h max post-service. Tout ingrédient non utilisé J-1 = destruction.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire haricots rouges bio à 85°C, refroidir à +10°C en <2h, conserver ≤+3°C. Découpe poivrons et oignons J-1, stockage hermétique +3°C max 48h. Assemblage Jour J à +18°C max, service immédiat ou conservation ≤+3°C 24h. HACCP : vérifier chaîne du froid haricots cuits, légumes crus non oxydés. EGAlim : 100% conforme EGAlim : haricots rouges bio ECOCERT (20% min bio valeur), poivrons et oignons rouges circuits courts prioritaires (AMAP, marché local). Huile olive vierge extra bio recommandée. Estimation : 35-40% bio, 60% circuits courts. Alternative : intégrer lentilles corail bio pour diversifier protéines végétales.
Déclinaisons : Texture modifiée (PMR) : réduire en purée fine, garniture hachée menu. Alternative végétarienne : recette de base 100% vegan (aucun produit animal). Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT, cumin bio moulu frais. Sans allergène : vérifier traces cumin (épices partagées), étiquetage fournisseur obligatoire.

Nutrition

Calories: 128kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 4.8gSucre: 2.3g