Salade orientale de haricots rouges
Salade d'assemblage facile, 100% bio et vegan, circuit court idéal pour restauration scolaire. Haricots rouges cuits en liaison froide +3°C, légumes frais découpés J-1. Coût portion maîtrisé, conformité EGAlim garantie, HACCP simplifié.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.5 kg Haricots rouges
- 1 kg Poivrons variés en dés
- 1.2 kg Oignons rouges émincés
- 150 g Persil plat
- 20 g Cumin
- 300 ml Huile d'olive pour l'assaisonnement
- 150 ml Vinaigre de vin blanc pour l'assaisonnement
Instructions
- Trier et rincer les haricots rouges secs, puis les faire tremper dans l'eau, en chambre froide, pendant 12 h au moins.
- Égoutter et rincer les haricots, les mettre dans la marmite à l'eau froide non salée et porter à ébullition franche. Maintenir le gros bouillon 10 min au moins, puis poursuivre à frémissement jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur.
- Égoutter soigneusement les haricots cuits, les refroidir en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide.
- Émincer les oignons rouges, tailler les poivrons variés en dés et ciseler le persil plat.
- Assembler les haricots refroidis, les poivrons et les oignons dans un bac GN.
- Assaisonner avec l'huile d'olive, le vinaigre de vin blanc, le cumin, le sel et le poivre, puis ajouter le persil ciselé.
- Mélanger délicatement l'ensemble et maintenir la salade en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien les haricots avant de les assembler : trop d'eau de cuisson dilue la vinaigrette et noie le cumin.
Organisation : J-2 au soir, mettre les haricots à tremper en chambre froide. J-1, les cuire à ébullition franche, les égoutter et les refroidir en cellule, puis tailler les poivrons, les oignons et le persil. Jour J, assembler et assaisonner au plus près du service pour garder aux légumes leur croquant, puis garder la salade en chambre froide.
Points de maîtrise : Le trempage des légumineuses sèches se fait 12 h au moins en chambre froide, une pratique de référence. Le refroidissement des haricots cuits ne doit pas dépasser 2 h entre +63 °C et +10 °C, l'arrêté impose ensuite une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 53.2gCalories: 115kcalCarbohydrates: 13.8gProtéines: 6gFat: 3.4gLipides saturés: 0.5gSodium: 8.9mgFibre: 4.4gSucre: 1.6g