Name: Salade mexicaine de haricots rouges
Prep time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: Haricots rouges; 1 kg Maïs; Poivrons variés en dés; 500 g Oignons rouges émincés; Coriandre fraîche ciselée; 800 g Dés d'avocat; 200 ml Jus de lime; 300 ml Huile d'olive

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Cette salade mexicaine incarne la simplicité productrice en restauration collective : haricots rouges bio certifiés ECOCERT, légumes frais en circuits courts, zéro transformation industrielle. Conforme EGAlim (70% bio en valeur), elle répond aux attentes nutritionnelles (protéines légumineuses) et gustatives (croquant, fraîcheur, saveurs méditerranéo-latino). Montage rapide, stockage optimal liaison froide.

Salade E3 GEMRCN, basique incontournable pour cantines bio. Coût maîtrisé via haricots secs achetés en gros + producteurs locaux. Formation cuisson haricots (cuisson basse température 80-90°C, 1h30) recommandée pour cohérence texture-digestibilité. Valorisation parures poivrons (jus, peau) en court-bouillon ou bouillon légumes réduit gaspillage.

Salade mexicaine de haricots rouges

Salade mexicaine froide, végétarienne, 100% conforme EGAlim. Base haricots rouges bio + légumes frais locaux dés. Préparation rapide (25 min), service liaison froide ≤+3°C. Économe, zéro déchet : valorisation parures poivrons en bouillon.

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Temps de préparation 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

Haricots rouges
1 kg Maïs
Poivrons variés en dés
500 g Oignons rouges émincés
Coriandre fraîche ciselée
800 g Dés d'avocat
200 ml Jus de lime
300 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 minimum : cuire haricots rouges secs dessalés 1h30 à 80-90°C jusqu'à cœur tendre (ou utiliser conserve bio ECOCERT, rinçage obligatoire eau filtrée). Refroidissement ≤+10°C en < 2h. Conservation ≤+3°C en container hermétique étanche.
J jour, 2h avant service : découper poivrons rouges-jaunes-orange dés réguliers 8mm. Émincer oignons rouges fines lamelles. Ciseler coriandre fraîche (réserve 10% pour décor). Tous légumes en containers hermétiques ≤+4°C.
1h avant service : assembler dans bac de liaison froide (acier inox) : haricots rouges 3,5kg + maïs frais égoutté 1,5kg + poivrons 2kg + oignons rouges 800g. Mélanger délicatement spoon.
5 min avant dressage : presser limes fraîches (jus 350ml), verser sur salade. Émulsion huile olive extra vierge bio (400ml) + sel réduit 30g (absence olives). Mélanger. Température vérifiée ≤+3°C thermomètre sonde.
Dressage : cuillère service creuse, dés avocat (50g/portion) ajoutés assiette client in situ (prévention oxydation). Décor coriandre ciselée fraîche. Service immédiat ≤+10°C.
Consommation : maximum 4h après préparation en liaison froide. Invendus détruits (légumes frais, avocat = risque microbiologique après 4h ≤+3°C).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais (poivrons, oignons rouges, coriandre) chez producteur local ou AMAP. Cuisson haricots rouges secs si possible (J-1 soir) ou utilisation conserves bio ECOCERT. J-1 : Préparation légumes (dés poivrons, émincé oignons) en containers étanches, conservation ≤+4°C. Avocat non préparé (risque oxydation). Jour J : Assemblage 1h max avant service. Haricots cuits stockés ≤+3°C. Lime pressée in situ (5 min avant service). Vérification température liaison froide ≤+3°C. Consommation < 4h après préparation. EGAlim : Conformité EGAlim : Haricots rouges bio ECOCERT (20-25% valeur) + maïs frais ou surgelé bio. Poivrons et oignons rouges privilégier label AB ou producteur local certifié (circuits courts -50km). Huile d'olive bio Appellation Protégée recommandée. Coriandre fraîche locale ou AMAP. % bio estimé : 65-75% permettant dépassement seuil 20% EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée : Haricots rouges écrasés partiellement pour seniors (GEMRCN E2). Alternative végétalienne : Formule de base déjà 100% vegan. Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT certifiés. Sans allergène : Maïs frais remplacé par betterave cuite dés si allergies crustacés/conserves.