La Salade des fermes est un classique de la restauration collective, section E3 (entrées froides), accessible en production courante et répondant aux critères EGAlim. Cette recette valorise les circuits courts régionaux, bannit les industriels et démontre qu’une salade simple est rentable à 600 couverts/jour. Clé du succès : cuisson maitrisée, chaîne du froid stricte, vinaigrette maison.

Cette entrée froide consommable toute l’année s’inscrit parfaitement dans une démarche de développement durable et de réduction du gaspillage : utilisation des parures (peaux de pommes de terre compostées). Section GEMRCN E3 validée. Idéale pour diversifier l’offre sans surcoûts et conforter la certification bio établissement.

Salade des fermes

Salade froide de saison, 100% végétale, facile à produire en volume. Idéale pour lunch box et self-service : pommes de terre cuites, haricots verts frais, vinaigrette moutardée maison. Coût portion faible, traçabilité simple, circuits courts privilégiés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 78 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau bouillante

Ingrédients

5 kg Pommes de terre
Haricots verts)
Cornichons
Vinaigrette moutardée

Instructions

J-1 matin : Approvisionner pommes de terre bio/circuits courts (fermeté type Monalisa ou Agata), haricots verts frais du jour. Laver à l'eau froide, trier.
J-1 matin : Éplucher pommes de terre à vif, émincer à 3-4mm à la mandoline ou robot (prévention blessures : gants). Immerger immédiatement en eau froide + citron (prévention oxydation). Conserver +4°C max 12h.
J-1 midi : Équeuter haricots verts, cuire à l'eau bouillante salée (5-8g/L, 100L eau pour 10kg haricots) 6-8min jusqu'à tendreté à cœur. Égoutter, refroidir immédiatement en chambre froide ou bain glaçon (+63→+10°C en <15min). Conserver +3°C max 24h.
J-1 après-midi : Préparer vinaigrette : moutarde Dijon (150g/100cvt), vinaigre blanc (250ml), huile olive ECOCERT (800ml), sel (3-4g), poivre QS. Émulsionner énergiquement. Conserver +4°C.
J (1h avant service) : Assembler en bacs GN : couche pommes de terre cuites froides, couche haricots verts égouttés. Verser vinaigrette (80ml/100cvt). Mélanger délicatement. Température de service +8-12°C. Couvrir, maintenir +4°C jusqu'à distribution.
Distribution : Servir à la pelle à salade ou en portion préemballée (lunch box). Vérifier fraîcheur (odeur neutre, pas de condensation excessive) 2h avant distribution.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et émincer pommes de terre crues, conserver à +4°C max 12h. Cuire haricots verts J-1 à l'eau bouillante salée (1h avant service), refroidir immédiatement à +10°C en <15min, stocker +3°C max 24h. Préparer vinaigrette J-1, conserver +4°C. Montage final J : assembler à +12°C, vérifier température de service 8-12°C. Points HACCP : respect chaîne du froid, cuisson haricots à cœur, refroidissement rapide. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables recommandés. Pommes de terre et haricots verts issus de producteurs locaux/régionaux en priorité (circuits courts AMAP, marchés de gros régionaux). Moutarde de Dijon AOP ou label rouge. Huile d'olive ECOCERT ou équivalent. Cible minimum 40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs du département ou région frontalière.

Déclinaisons : Texture modifiée (dys) : pommes de terre cuites tendres, haricots verts écrasés grossièrement. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétale. Alternative vegan : confirmer moutarde sans additifs, utiliser vinaigre blanc ou jus de citron frais. Variante bio : tous les éléments en bio certifiés. Adaptation sans moutarde : remplacer par vinaigre + miel local ou jus de citron frais.