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–+ portions

Salade des fermes

Salade froide de saison, 100% végétale, facile à produire en volume. Idéale pour lunch box et self-service : pommes de terre cuites, haricots verts frais, vinaigrette moutardée maison. Coût portion faible, traçabilité simple, circuits courts privilégiés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau bouillante

Ingrédients
  

  • 5 kg Pommes de terre
  • Haricots verts)
  • Cornichons
  • Vinaigrette moutardée

Instructions
 

  • J-1 matin : Approvisionner pommes de terre bio/circuits courts (fermeté type Monalisa ou Agata), haricots verts frais du jour. Laver à l'eau froide, trier.
  • J-1 matin : Éplucher pommes de terre à vif, émincer à 3-4mm à la mandoline ou robot (prévention blessures : gants). Immerger immédiatement en eau froide + citron (prévention oxydation). Conserver +4°C max 12h.
  • J-1 midi : Équeuter haricots verts, cuire à l'eau bouillante salée (5-8g/L, 100L eau pour 10kg haricots) 6-8min jusqu'à tendreté à cœur. Égoutter, refroidir immédiatement en chambre froide ou bain glaçon (+63→+10°C en <15min). Conserver +3°C max 24h.
  • J-1 après-midi : Préparer vinaigrette : moutarde Dijon (150g/100cvt), vinaigre blanc (250ml), huile olive ECOCERT (800ml), sel (3-4g), poivre QS. Émulsionner énergiquement. Conserver +4°C.
  • J (1h avant service) : Assembler en bacs GN : couche pommes de terre cuites froides, couche haricots verts égouttés. Verser vinaigrette (80ml/100cvt). Mélanger délicatement. Température de service +8-12°C. Couvrir, maintenir +4°C jusqu'à distribution.
  • Distribution : Servir à la pelle à salade ou en portion préemballée (lunch box). Vérifier fraîcheur (odeur neutre, pas de condensation excessive) 2h avant distribution.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et émincer pommes de terre crues, conserver à +4°C max 12h. Cuire haricots verts J-1 à l'eau bouillante salée (1h avant service), refroidir immédiatement à +10°C en <15min, stocker +3°C max 24h. Préparer vinaigrette J-1, conserver +4°C. Montage final J : assembler à +12°C, vérifier température de service 8-12°C. Points HACCP : respect chaîne du froid, cuisson haricots à cœur, refroidissement rapide. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables recommandés. Pommes de terre et haricots verts issus de producteurs locaux/régionaux en priorité (circuits courts AMAP, marchés de gros régionaux). Moutarde de Dijon AOP ou label rouge. Huile d'olive ECOCERT ou équivalent. Cible minimum 40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs du département ou région frontalière.
Déclinaisons : Texture modifiée (dys) : pommes de terre cuites tendres, haricots verts écrasés grossièrement. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétale. Alternative vegan : confirmer moutarde sans additifs, utiliser vinaigre blanc ou jus de citron frais. Variante bio : tous les éléments en bio certifiés. Adaptation sans moutarde : remplacer par vinaigre + miel local ou jus de citron frais.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 285mgFibre: 1.9gSucre: 1.3g