Cette salade composée s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim : légumes frais bio rôtis à basse température, riz long grain issu de coopératives régionales, protéines végétales complètes (pignons). Production en liaison froide, compatible approvisionnement circuits courts et marché de gros régional. Excellente rotation estivale en restauration collective (école, maison de retraite, foyer).

Classée E3 (légume garniture rôti), cette recette démontre qu’alimentation durable rime avec rentabilité : coût matières contenus grâce circuits courts, absence de transformation industrielle (zéro déchet emballage), satisfaction convives élevée. Adapter portions légumes selon approvisionnement local pour optimiser marges. Certifiable bio ECOCERT Excellence si fournisseurs labelisés.

Salade de riz aux légumes rôtis

Salade de riz aux légumes rôtis : composée de riz long grain et légumes méditerranéens issus de circuits courts, rôtis 200°C pour concentrer saveurs et textures. Conforme EGAlim (85% produits durables), production J-1 possible, conservation 24h à +3°C. Rentable en restauration collective : 1,80–2,20 €/portion charges matières incluses.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 58

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

Riz long grain
3 kg Courgettes
3 kg Aubergines
Poivrons rouges
1.5 kg Oignons rouges
150 g Basilic frais
400 g Pignons de pin
Parmesan
Huile d'olive

Instructions

J-1 / Cuisson riz : blanchiment eau bouillante salée (5g sel/L) 12–14 min, égouttage, refroidissement immédiat 2–3 min à l'air (breaking rapide pour réduire amidon). Stockage +3°C max 24h.
J-1 / Préparation légumes : dés 8–10mm (courgettes, aubergines, poivrons), tronçons oignon rouge 5mm. Brossage courgettes/aubergines (non pelées, peau bio certifiée). Épongeage humidité.
J-1 / Rôtissage : huile d'olive 0,5L/100cvts (4,5mL/portion), riz et légumes mélangés en plaque ou bac bain-marie, four 200°C ventilé 18–20 min (cœur légumes ≥+75°C HACCP). Croûtes dorées = Maillard concentré = saveur max. Refroidissement rapide blast ou air froid : +63→+10°C en <90 min.
Jour J / Assemblage : riz-légumes rôtis + basilic frais ciselé (QS, 5g/100cvts), pignons de pin torréfiés à sec 3 min/180°C ou poêle sèche (coloration = saveur). Service +12°C max (sac isotherme pour liaison froide si transport).
Finition : parmesan râpé frais (60g/100cvts, ajout 2 min avant service) ou en paillettes. Assaisonnement : sel 3–4g/100cvts (réduction 25% si poivrons forts), poivre frais moulu.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson riz et légumes rôtis à 200°C/25min, refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, stockage +3°C max 24h. Jour J : assemblage à +18°C (salle froide 30min avant service), finition basilic frais et pignons à +18°C, service ≤+12°C (salade composée froide). EGAlim : Conformité EGAlim complète : riz long grain issu de circuits courts (SCOP régionales), légumes frais 100% bio certifiés ECOCERT ou agriculture biologique (courgettes/aubergines/poivrons régionaux), huile d'olive AOC Provence/Languedoc, parmesan DOP, pignons issus du commerce équitable si possible. Estimation : 85% produits durables (70% bio en valeur), supérieure aux 50% requis. Substitution pignons : amandes effilées torréfiées (10-15% moins cher) ou graines de courge rôties (circuit court local).

Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé grossièrement pour seniors. Vegan : suppression parmesan, ajout levure maltée (15g/100cvts). Sans allergène : remplacement pignons par graines de tournesol rôties (gluten = 0). Variante bio labellisée : certification ECOCERT sur ensemble ingrédients bruts + ajout tomate séchée bio (+15g/portion pour couleur).