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–+ portions

Salade de riz aux légumes rôtis

Salade de riz aux légumes rôtis : composée de riz long grain et légumes méditerranéens issus de circuits courts, rôtis 200°C pour concentrer saveurs et textures. Conforme EGAlim (85% produits durables), production J-1 possible, conservation 24h à +3°C. Rentable en restauration collective : 1,80–2,20 €/portion charges matières incluses.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 58 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • Riz long grain
  • 3 kg Courgettes
  • 3 kg Aubergines
  • Poivrons rouges
  • 1.5 kg Oignons rouges
  • 150 g Basilic frais
  • 400 g Pignons de pin
  • Parmesan
  • Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 / Cuisson riz : blanchiment eau bouillante salée (5g sel/L) 12–14 min, égouttage, refroidissement immédiat 2–3 min à l'air (breaking rapide pour réduire amidon). Stockage +3°C max 24h.
  • J-1 / Préparation légumes : dés 8–10mm (courgettes, aubergines, poivrons), tronçons oignon rouge 5mm. Brossage courgettes/aubergines (non pelées, peau bio certifiée). Épongeage humidité.
  • J-1 / Rôtissage : huile d'olive 0,5L/100cvts (4,5mL/portion), riz et légumes mélangés en plaque ou bac bain-marie, four 200°C ventilé 18–20 min (cœur légumes ≥+75°C HACCP). Croûtes dorées = Maillard concentré = saveur max. Refroidissement rapide blast ou air froid : +63→+10°C en <90 min.
  • Jour J / Assemblage : riz-légumes rôtis + basilic frais ciselé (QS, 5g/100cvts), pignons de pin torréfiés à sec 3 min/180°C ou poêle sèche (coloration = saveur). Service +12°C max (sac isotherme pour liaison froide si transport).
  • Finition : parmesan râpé frais (60g/100cvts, ajout 2 min avant service) ou en paillettes. Assaisonnement : sel 3–4g/100cvts (réduction 25% si poivrons forts), poivre frais moulu.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson riz et légumes rôtis à 200°C/25min, refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, stockage +3°C max 24h. Jour J : assemblage à +18°C (salle froide 30min avant service), finition basilic frais et pignons à +18°C, service ≤+12°C (salade composée froide). EGAlim : Conformité EGAlim complète : riz long grain issu de circuits courts (SCOP régionales), légumes frais 100% bio certifiés ECOCERT ou agriculture biologique (courgettes/aubergines/poivrons régionaux), huile d'olive AOC Provence/Languedoc, parmesan DOP, pignons issus du commerce équitable si possible. Estimation : 85% produits durables (70% bio en valeur), supérieure aux 50% requis. Substitution pignons : amandes effilées torréfiées (10-15% moins cher) ou graines de courge rôties (circuit court local).
Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé grossièrement pour seniors. Vegan : suppression parmesan, ajout levure maltée (15g/100cvts). Sans allergène : remplacement pignons par graines de tournesol rôties (gluten = 0). Variante bio labellisée : certification ECOCERT sur ensemble ingrédients bruts + ajout tomate séchée bio (+15g/portion pour couleur).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.8gProtéines: 5.2gFat: 8.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.38mgFibre: 2.1gSucre: 3.4g