Salade de riz aux légumes rôtis
Salade de riz aux légumes rôtis : composée de riz long grain et légumes méditerranéens issus de circuits courts, rôtis 200°C pour concentrer saveurs et textures. Conforme EGAlim (85% produits durables), production J-1 possible, conservation 24h à +3°C. Rentable en restauration collective : 1,80–2,20 €/portion charges matières incluses.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- four
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan, Parmesan râpé).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Riz long grain
- 3 kg Courgettes
- 3 kg Aubergines
- 2 kg Poivrons rouges
- 1.5 kg Oignons rouges
- 150 g Basilic frais
- 400 g Pignons de pin
- 500 g Parmesan
- 400 ml Huile d'olive
Instructions
- Tailler les courgettes, les aubergines et les poivrons rouges en dés réguliers, et émincer les oignons rouges.
- Cuire le riz long grain en marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis l'égoutter et l'étaler en couche fine en bacs GN.
- Mélanger les légumes taillés avec l'huile d'olive et les répartir en une seule couche sur plaques ou en bacs GN.
- Rôtir au four à 200 °C jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement colorés.
- Refroidir le riz et les légumes rôtis, séparément, en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide.
- Le jour du service, torréfier les pignons de pin à sec, à la poêle ou au four, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis les laisser refroidir.
- Mélanger le riz et les légumes rôtis, ajouter le basilic frais ciselé, les pignons torréfiés et le parmesan râpé. Saler, poivrer et arroser d'un filet d'huile d'olive.
- Maintenir la salade au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étalez le riz égoutté en couche fine dans les bacs GN avant de le passer en cellule. Il refroidit vite et régulièrement, et les grains restent séparés au lieu de prendre en bloc au fond du bac.
Organisation : La veille, cuisez le riz, taillez et rôtissez les légumes, puis refroidissez-les séparément en cellule et stockez-les en chambre froide. Le jour du service, torréfiez les pignons, assemblez, ajoutez le basilic, les pignons et le parmesan, et maintenez au froid jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le riz cuit et les légumes rôtis sont préparés à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Une fois montée, la salade reste entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 149.5gCalories: 253kcalCarbohydrates: 35.9gProtéines: 6.1gFat: 9gLipides saturés: 2gSodium: 44mgFibre: 2.8gSucre: 2.6g