Cette salade de riz aux légumes de saison incarne l’efficacité en restauration collective : produits frais, préparation simple, coût unitaire maîtrisé, conservation optimale en liaison froide. Conforme à la circulaire GEMRCN E3 (crudités/féculents), elle répond aux obligations EGAlim en favorisant les circuits courts régionaux et la saisonnalité. Parfaite pour écoles, collèges, services de repas à domicile ou établissements médico-sociaux.

Cette préparation illustre nos engagements : zéro produit industriel, 100% produits frais et bruts, partenariat direct avec producteurs locaux bio. Réduction du gaspillage garantie (valorisation des parures en soupe ou bouillon). Coût de revient maitrisé : 0,85–1,20 €/portion en 100 couverts. Classement GEMRCN E3 : composant féculents (riz long grain) + composant légumes crudités (5 variétés).

Salade de riz aux légumes de saison

Salade de riz aux légumes de saison — équilibrée, productive, low cost. Riz long grain cuit à l'eau, légumes frais de circuits courts assemblés en vinaigrette légère. Conforme EGAlim, idéale J-1 en liaison froide, parfaite pour plateau-repas écoles et services sociaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 58

Portions couverts

Calories 158 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

Riz long grain
3 kg Courgettes
Tomates cerises
Poivrons rouges
Concombres
Oignons rouges
200 g Persil plat
Huile d'olive
Vinaigre de vin blanc
Moutarde de dijon

Instructions

J-1 : Trier et rincer 1 kg riz long grain bio. Cuire à l'eau froide salée (5 g/L) 18 min à couvert jusqu'à tendre-croquant (cœur Al dente). Refroidir immédiatement via bain-marie glaçé de +95°C à +10°C en <2h. Stocker à +3°C maximum dans bacs GN inox hermétiques.
J-1 : Laver, sécher, découper (Mirepoix fine) 600 g courgettes, 800 g tomates cerises (demi), 500 g poivrons rouges, 400 g concombre, 300 g oignons rouges. Persil ciselé. Stocker séparé à +4°C maximum.
J-1 : Préparer vinaigrette : 800 ml huile d'olive vierge extra bio, 240 ml vinaigre vin blanc, 60 g moutarde Dijon, sel 3 g, poivre. Émulsionner au fouet ou mixer léger. Stocker à +4°C.
Jour J (30 min avant service) : Assembler en bac GN : riz refroidi + légumes crus + 300 ml vinaigrette. Mélanger délicatement (préserver texture). Goûter, corriger assaisonnement. Laisser reposer 15 min à température ambiante (maximum +18°C salle de préparation). Dressage à la louche (120 g/portion). Service immédiat ou +10°C maximum.
HACCP : Contrôle température riz après refroidissement (obligatoire : +10°C). Lavage mains, tenue professionnelle. Ustensiles/surfaces/planches dédiées crudités. Nettoyage/désinfection quotidiens (eau 60°C + produit autorisé).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuisson du riz la veille à +4°C maximum. Découpe des légumes frais le matin (J) à +4°C, maximum 4h avant service. Vinaigrette préparée J-1, conservée à +4°C. Assemblage 30 min avant service à température ambiante. HACCP : refroidissement du riz chaud (+95°C) à +10°C en moins de 2h via bain-marie glaçé. Stockage liaison froide ≤+3°C jusqu'à service. Consommation immédiate après assemblage.

EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% légumes frais issus de circuits courts (AMAP Mouans-Sartoux ou marché de gros régional). Riz bio ECOCERT recommandé (15-20% du coût matière). Huile d'olive vierge extra bio AOP Provence ou Languedoc (label Bleu-Blanc-Cœur si possible). Vinaigre bio. Moutarde bio. Objectif : 85-90% produits durables, 40% bio en valeur d'achat. Partenariat direct producteurs locaux pour tomates, courgettes, poivrons : valorise les invendus de calibre 2.

Déclinaisons : Texture modifiée (JPA) : riz très tendre, légumes en petits dés réguliers. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% végétale (déjà conforme). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : vinaigre blanc de riz à la place du vinaigre de vin pour éviter trace d'alcool ; moutarde nature sans moutarde de Dijon si allergie.