Cette salade de riz répond aux exigences les plus strictes de la restauration collective durable : produits bruts, circuits courts, zéro transformation. Montage J pour garantir le croquant des légumes et la fraîcheur aromatique. Parfait pour les services froids en liaison froide, budget maîtrisé, satisfaction nutritionnelle et environnementale optimales.

Plat GEMRCN E3 (féculents + légumes + matière grasse lipidique). Portion de 200g riz cuit + 150g mélange légumes. Valorise les circuits courts régionaux, respecte les ratios EGAlim et offre une alternative légère et nutritive aux salades traditionnelles plus riches. À adapter par saison selon l’offre locale.

Salade de riz aux légumes croquants

Salade de riz aux légumes croquants — Plat froid équilibré, 100% circuits courts, zéro produit transformé. Riz bio long grain + légumes de saison croquants, vinaigrette légère citron-olive. Préparation J-1, montage J, chaîne froid stricte. Conforme EGAlim niveau excellence.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 58

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

Riz long grain
Légumes de saison (concombres
Radis
Tomates cerises
Poivrons
Huile d'olive
Citron
200 g Herbes fraîches
Graines de tournesol

Instructions

J-1 matin : cuire le riz long grain bio dans eau froide salée (5g sel/L) à frémissement 17-18 min jusqu'à tendreté complète, sans remuer. Égoutter immédiatement, refroidir à l'eau froide courante ≤+3°C en < 15 min. Stocker en bac hermétique ≤+3°C.
J-1 après-midi : éplucher concombre (retirer cœur si nécessaire), tailler brunoise 8mm. Radis : éplucher, tailler en demi-lunes fines. Tomates cerises : rincer, couper moitié. Poivrons : épépiner, tailler julienne 5mm. Stocker chaque légume séparé à +4°C max.
J matin (30 min avant service) : préparer vinaigrette : jus citron frais pressé (100ml pour 100 cvts), huile d'olive bio (80ml), sel 3g, poivre blanc du moulin. Émulsionner à la fouet ou blender.
J montage (15 min avant service) : en bac de service ≤+10°C, mélanger riz cuit + légumes croquants + herbes fraîches ciselées (persil plat, ciboulette). Verser vinaigrette, mélanger délicatement à la cuillère. Parsemer graines de tournesol bio juste avant service. Vérifier température ≤+10°C.
Service : maintenir à ≤+10°C jusqu'à consommation. Durée maximale 4h en liaison froide statique.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : cuire le riz à l'eau froide salée (190°C pesée sèche pour 100 couverts), égoutter, refroidir immédiatement à l'eau froide courante, conserver ≤+3°C en bac hermétique. Légumes : éplucher et tailler J-1, stocker à +4°C max 24h. Vinaigrette : émulsionner huile bio et jus de citron frais le matin J. Montage final : 30 min avant service (≤+10°C jusqu'au service). Point HACCP critique : chaîne du froid maintenue pendant tout le stockage, contact entre riz chaud et légumes crus à proscrire.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes de saison issus de circuits courts locaux (AMAP, marché de gros régional). Riz long grain certifié AB recommandé (estimation 60% bio en valeur). Huile d'olive bio ECOCERT. Graines de tournesol bio vrac. Herbes fraîches : producteur local ou cueillette propre. Dépasse largement les 20% bio exigés. Zéro produit transformé, zéro conservateur.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : riz très tendre cuit +3 min, légumes taillés fin brunoise. Alternative végétarienne/vegan : recette de base. Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB. Adaptation sans allergène tournesol : remplacer par graines de courge bio ou pignons de pin.