Go Back
–+ portions

Salade de riz aux légumes croquants

Salade de riz aux légumes croquants — Plat froid équilibré, 100% circuits courts, zéro produit transformé. Riz bio long grain + légumes de saison croquants, vinaigrette légère citron-olive. Préparation J-1, montage J, chaîne froid stricte. Conforme EGAlim niveau excellence.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 58 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • Riz long grain
  • Légumes de saison (concombres
  • Radis
  • Tomates cerises
  • Poivrons
  • Huile d'olive
  • Citron
  • 200 g Herbes fraîches
  • Graines de tournesol

Instructions
 

  • J-1 matin : cuire le riz long grain bio dans eau froide salée (5g sel/L) à frémissement 17-18 min jusqu'à tendreté complète, sans remuer. Égoutter immédiatement, refroidir à l'eau froide courante ≤+3°C en < 15 min. Stocker en bac hermétique ≤+3°C.
  • J-1 après-midi : éplucher concombre (retirer cœur si nécessaire), tailler brunoise 8mm. Radis : éplucher, tailler en demi-lunes fines. Tomates cerises : rincer, couper moitié. Poivrons : épépiner, tailler julienne 5mm. Stocker chaque légume séparé à +4°C max.
  • J matin (30 min avant service) : préparer vinaigrette : jus citron frais pressé (100ml pour 100 cvts), huile d'olive bio (80ml), sel 3g, poivre blanc du moulin. Émulsionner à la fouet ou blender.
  • J montage (15 min avant service) : en bac de service ≤+10°C, mélanger riz cuit + légumes croquants + herbes fraîches ciselées (persil plat, ciboulette). Verser vinaigrette, mélanger délicatement à la cuillère. Parsemer graines de tournesol bio juste avant service. Vérifier température ≤+10°C.
  • Service : maintenir à ≤+10°C jusqu'à consommation. Durée maximale 4h en liaison froide statique.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : cuire le riz à l'eau froide salée (190°C pesée sèche pour 100 couverts), égoutter, refroidir immédiatement à l'eau froide courante, conserver ≤+3°C en bac hermétique. Légumes : éplucher et tailler J-1, stocker à +4°C max 24h. Vinaigrette : émulsionner huile bio et jus de citron frais le matin J. Montage final : 30 min avant service (≤+10°C jusqu'au service). Point HACCP critique : chaîne du froid maintenue pendant tout le stockage, contact entre riz chaud et légumes crus à proscrire.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes de saison issus de circuits courts locaux (AMAP, marché de gros régional). Riz long grain certifié AB recommandé (estimation 60% bio en valeur). Huile d'olive bio ECOCERT. Graines de tournesol bio vrac. Herbes fraîches : producteur local ou cueillette propre. Dépasse largement les 20% bio exigés. Zéro produit transformé, zéro conservateur.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : riz très tendre cuit +3 min, légumes taillés fin brunoise. Alternative végétarienne/vegan : recette de base. Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB. Adaptation sans allergène tournesol : remplacer par graines de courge bio ou pignons de pin.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 3.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 2.1g