Recette E3 (entrée/crudités) inscrite au GEMRCN depuis 2011, maîtrisée en restauration collective depuis 15 ans. Formule légère, nutritionnellement complète (protéines/fibres), adaptée menus printemps-automne sur approvisionnements locaux. Zéro manipulation jour J, respect strict chaîne du froid et HACCP garantis.

Cette salade incarne la philosophie EGAlim : produits bruts bio, circuits courts, zéro déchet en préparation (parures réutilisées en bouillon/compost). Coût stable, saisonnalité maîtrisée via AMAP partenaires. Classement GEMRCN E3 + féculents complémentaires = équilibre nutritionnel validé par diététique.

Salade de pois chiches méditerranéenne

Salade composée crudités et légumineuses, 100% bio et circuits courts, zéro cuisson jour J. Autonome nutritionnellement (protéines/fibres), respecte quota EGAlim 2022. Préparation simple, coût maîtrisé, excellente tenue en service traiteur.

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Temps de préparation 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

2 kg Pois chiches cuits
1.2 kg Tomates concassées
800 g Concombre en dés
600 g Poivrons variés en dés
300 g Oignons rouges émincés
3 bouquet(s) Herbes fraîches ciselées (persil
2 bouquet(s) Menthe fraîche
400 g Olives kalamata
250 ml Huile d'olive
150 ml Jus de citron
Origan séché

Instructions

J-2 : cuire pois chiches secs bio (trempage 12h, cuisson 60 min à 95°C) OU réceptionner boîtes ECOCERT, égoutter et rincer à +4°C. Conservation ≤3 jours.
J-1 : laver et éplucher légumes; concasser tomates fraîches (pelées si peau épaisse); tailler concombre, poivrons en dés 8mm réguliers; émincer oignons rouges finement. Ciseler herbes fraîches. Ranger en bacs hermétiques étiquetés, température ≤+4°C (HACCP).
J : dans récipient inox, combiner pois chiches tièdes (ou +4°C), légumes dés, oignons, olives Kalamata dénoyautées. Verser 0,6L huile d'olive bio + 200ml jus citron frais pour 100 couverts. Mélanger délicatement à la spatule 2 min. Laisser reposer 15 min à +18-20°C (macération arômes).
Avant service (≤2h) : vérifier assaisonnement (sel réduit 6-7g/kg si olives), ajouter herbes ciselées en dernier moment. Verser en saladier avec cuillère à sauce. Température service : +15-18°C (crudités) ou +63°C minimum si rechauffe.
HACCP critique : légumes crus jamais > +4°C avant service froid, pois chiches ≥+63°C si service chaude. Durée service ≤2h à température ambiante. Jeter invendu après 2h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuire les pois chiches J-2 (si secs) ou utiliser boîtes conserve bio J-1. Émincer légumes et herbes fraîches J-1, conserver séparément ≤+4°C (max 24h). Assembler 1-2h avant service à +20°C max, à consommer ≤4h (légumes crus). HACCP : Éviter contamination croisée (planches dédiées fruits/légumes). Température conservation ≤+4°C avant service. Vérifier date limite boîtes conserve et fraîcheur herbes.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% fruits/légumes frais et bio (pois chiches, tomates, concombre, poivrons, oignons, herbes, olives). Huile d'olive bio ECOCERT ou Label Rouge recommandée. Circuits courts : privilégier producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional) pour tomates, concombre, poivrons, herbes. Pois chiches secs certifiés bio ou conserves DEMETER/Ecocert (réduction 40% coût vs frais). % bio estimé : 95% en valeur d'achat. Alternative : fèves ou lentilles corail bio locales.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : réduire légumes en brunoise fine, garder pois chiches entiers. Alternative végétarienne : recette naturellement vegan. Variante bio : tous les ingrédients en certifié bio ECOCERT. Sans allergène céleri : remplacer olives Kalamata par câpres rincées ou omettre. Version chaude : servir à +63°C (liaison chaude, légumes blanchis 5 min avant assemblage). Avec féculents : ajouter pâtes complètes bio cuites, réduire pois chiches 20%.