Salade composée polyvalente, catégorie E3 (féculents + légumes + produit laitier), structurée selon les normes GEMRCN. Cette recette valorise les circuits courts et les produits bio : 70% des ingrédients sont sourcés localement en saison, avec certification AB dès que possible. Coût de revient maîtrisé, apprécié des convives, facilement déclinable en variantes vegan ou sans gluten.

Cette salade s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim (50% produits durables dont 20% bio). À large production, elle permet de réduire les déchets : les parures de haricots verts alimentent le compost ou un bouillon de légumes. Excellent compromis entre qualité nutritionnelle, durabilité environnementale et contraintes de gestion en restauration collective.

Salade de pâtes aux haricots verts et féta

Salade composée equilibrée, facile à adapter en grande quantité, respectant les normes GEMRCN E3 (féculents + légumes + fromage). 100% fruits/légumes frais en circuit court possible, conforme EGAlim avec 60% bio. Excellent ratio coût-qualité-durabilité pour cantine scolaire ou sociale.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 52

Portions couverts

Calories 210 kcal

Ingrédients

Pâtes
Haricots verts)
Féta
1.5 kg Tomates cerises
Olives noires
Vinaigrette

Instructions

Portionner haricots verts frais (supplier local identifié) : éplucher, tronçonner 4-5 cm, cuire à 98°C à l'eau salée 8-10 min selon calibre (al dente). Refroidir immédiatement +25°C → +10°C en <2h (glaçons ou cell). Conserver +4°C max 48h.
Cuire pâtes (format court : fusilli, penne, rigatoni) à 98°C eau salée 10-12 min selon épaisseur, verser en passoire, refroidir pareil que haricots. Stocker séparé +4°C max 48h.
Préparer vinaigrette J-1 : 80 ml huile olive extra vierge bio / 30 ml vinaigre blanc ou balsamique / 5 g moutarde / sel 2 g, poivre moulin frais. Réserver hors froid.
Jour J : assembler 30 min avant service. Mélanger pâtes + haricots verts (température ambiante) dans cuve inox. Couper tomates cerises en deux (juste avant). Ajouter olives dénoyautées (trempage 2h max pour éviter oxydation). Verser vinaigrette, mélanger délicatement spatule (3-4 tours). Emietter féta +3°C directement en service (évite fonte).
Vérifier température cœur préparation : ≤+10°C à la mise en barquette. Service immédiat ou conserve +4°C max 1h avant distribution.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuire les pâtes et haricots verts séparément à 98°C, refroidir rapidement à +10°C en <2h, conserver féta sous vide à +4°C. Jour J : assembler 30 min avant service, verser vinaigrette à T° ambiante. Vérifier température cœur + 10°C max au moment du dressage. HACCP : tomates cerises découpées à J (oxydation), olives pénétrées 2h avant service. EGAlim : Conformité EGAlim : 60-70% bio atteignable (pâtes bio AB, haricots verts bio locale AOP, féta bio ou IGP). Circuits courts : haricots verts producteur local (AMAP/marché régional mai-septembre), olives AOP Provence bio, tomates cerises de serre locale septembre-octobre. Alternative bio certifiée AB recommandée pour tous les ingrédients.

Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes très cuites (13-14 min) pour personnes dysphagiques, haricots verts mixés finement. Alternative végétarienne : incluse (féta + protéine végétale supplémentaire possible). Variante vegan : remplacer féta par tofu nature ferme fumé ou noix concassées. Sans allergène gluten : utiliser pâtes sans gluten Barilla/Rizopia certifiées.