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Salade de pâtes aux haricots verts et féta

Salade composée equilibrée, facile à adapter en grande quantité, respectant les normes GEMRCN E3 (féculents + légumes + fromage). 100% fruits/légumes frais en circuit court possible, conforme EGAlim avec 60% bio. Excellent ratio coût-qualité-durabilité pour cantine scolaire ou sociale.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 52 minutes
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal

Ingrédients
  

  • Pâtes
  • Haricots verts)
  • Féta
  • 1.5 kg Tomates cerises
  • Olives noires
  • Vinaigrette

Instructions
 

  • Portionner haricots verts frais (supplier local identifié) : éplucher, tronçonner 4-5 cm, cuire à 98°C à l'eau salée 8-10 min selon calibre (al dente). Refroidir immédiatement +25°C → +10°C en <2h (glaçons ou cell). Conserver +4°C max 48h.
  • Cuire pâtes (format court : fusilli, penne, rigatoni) à 98°C eau salée 10-12 min selon épaisseur, verser en passoire, refroidir pareil que haricots. Stocker séparé +4°C max 48h.
  • Préparer vinaigrette J-1 : 80 ml huile olive extra vierge bio / 30 ml vinaigre blanc ou balsamique / 5 g moutarde / sel 2 g, poivre moulin frais. Réserver hors froid.
  • Jour J : assembler 30 min avant service. Mélanger pâtes + haricots verts (température ambiante) dans cuve inox. Couper tomates cerises en deux (juste avant). Ajouter olives dénoyautées (trempage 2h max pour éviter oxydation). Verser vinaigrette, mélanger délicatement spatule (3-4 tours). Emietter féta +3°C directement en service (évite fonte).
  • Vérifier température cœur préparation : ≤+10°C à la mise en barquette. Service immédiat ou conserve +4°C max 1h avant distribution.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuire les pâtes et haricots verts séparément à 98°C, refroidir rapidement à +10°C en <2h, conserver féta sous vide à +4°C. Jour J : assembler 30 min avant service, verser vinaigrette à T° ambiante. Vérifier température cœur + 10°C max au moment du dressage. HACCP : tomates cerises découpées à J (oxydation), olives pénétrées 2h avant service. EGAlim : Conformité EGAlim : 60-70% bio atteignable (pâtes bio AB, haricots verts bio locale AOP, féta bio ou IGP). Circuits courts : haricots verts producteur local (AMAP/marché régional mai-septembre), olives AOP Provence bio, tomates cerises de serre locale septembre-octobre. Alternative bio certifiée AB recommandée pour tous les ingrédients.
Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes très cuites (13-14 min) pour personnes dysphagiques, haricots verts mixés finement. Alternative végétarienne : incluse (féta + protéine végétale supplémentaire possible). Variante vegan : remplacer féta par tofu nature ferme fumé ou noix concassées. Sans allergène gluten : utiliser pâtes sans gluten Barilla/Rizopia certifiées.

Nutrition

Calories: 210kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 8.5gFat: 9.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 180mgFibre: 3.2gSucre: 2.1g