Ce classique intemporel séduit enfants et adultes en restauration collective. Pesto 100% frais (basilic fermier, ail, huile d’olive BIO), zéro transformation industrielle. Assemble J-1 ou Jour J en liaison froide. Excellent levier pédagogique pour valoriser les circuits courts et l’agriculture biologique auprès des convives.

Salade inscrite en section E3 du GEMRCN (légumes crudités composées). Clé du succès : qualité irréprochable du basilic frais et huile d’olive BIO. Coût maîtrisé par approvisionnement AMAP/marché. À décliner toute l’année avec herbes locales (roquette, persil, menthe).

Salade de pâtes au pesto basilic

Salade de pâtes froide élégante, 100% frais et bruts, pesto basilic maison. Conforme EGAlim (bio circuits courts). Préparation simple, coût maîtrisé, impact carbone minimal.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau bouillante

Ingrédients

Pâtes
4 bouquets Pesto basilic (basilic frais
6 gousses Ail
400 ml Huile d'olive
Tomates cerises
Mozzarella

Instructions

Récupérer basilic frais fermier certifié BIO le matin. Contrôle visuel : feuilles turgescentes, pas de noircissement. Température réception ≤+4°C.
Préparation pesto (J-1 possible) : mixer basilic 120g, ail dégermé 15g, pignons grillés 40g, parmesan râpé 50g, huile d'olive BIO 200ml, sel 5g. Texture lisse mais non liée. Stockage ≤+3°C sous film hermétique (max 24h).
Cuisson pâtes (100 couverts) : porter eau salée (5g/L) à +100°C, immerger pâtes sèches 400g, cuire 10-12 min (al dente, cœur légèrement résistant). Tester à 9 min.
Refroidissement immédiat : déverser dans bain-marie glacé ou passer sous eau froide courante (max +15°C). Temps refroidissement <10 min. Égoutter parfaitement (eau résiduelle diluant pesto).
Assemblage (Jour J max 2h avant service) : mélanger pâtes froides + pesto (150g pour 400g pâtes) à la spatule, ajouter tomates cerises BIO 300g équeutées demi-coupées, mozzarella fraîche 300g en dés 1cm. Bien homogénéiser. Laisser 30 min à +10°C pour osmose saveur.
Dressage : cuillère à sauce bombée en ramequin individual. Température service +10 à +15°C (liaison froide). Ne pas réchauffer. Durée avant service max 2h si ≤+3°C.
Traçabilité HACCP : enregistrer sources basilic/tomates/mozzarella (ferme, AMAP, dates), heures cuisson-refroidissement, température stockage en continu.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation du pesto basili frais J-1 (conservation ≤+3°C max 24h sous film). Cuisson pâtes et montage sauce Jour J. Température de service : +10 à +15°C (salade froide). Conservation plat assemblé ≤+3°C max 2h avant service. HACCP : vérifier fraîcheur du basilic, température réfrigération 0-4°C, pas de contamination croisée.

EGAlim : Conformité EGAlim : Pesto basilic frais (BIO recommandé - label AB), mozzarella fraise fermière circuits courts (AOC possible), tomates cerises BIO marché local ou AMAP. Huile d'olive vierge extra BIO certifiée. Pâtes BIO sèches (blé dur AB). Estimation : 60-70% bio en valeur. Circuits courts : producteurs locaux légumes et herbes aromatiques. Alternative : remplacer mozzarella par fromage blanc BIO pour réduction coûts.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire pâtes 2-3 min supplémentaires pour dysphagie. Alternative végétarienne complète (légumineuses : ajouter pois chiches rôtis croustillants). Variante bio : intégralité ingrédients AB certification. Sans allergène lait : remplacer mozzarella par tofu nature mariné au pesto + amandes effilées. Sans gluten : pâtes riz ou maïs BIO.