Dans le cadre de l’obligation EGAlim 50/20, cette salade de lentilles vertes démontre comment intégrer des protéines végétales bio de qualité en restauration collective. Lentilles cuites en circuit court (producteur régional ou cuisson interne), tomates et concombre de saison, féta bio locale : tous les éléments pour une recette rentable, durable et apprécié des convives. Parfaitement adaptée à la ligne E3 GEMRCN (Légumes crudités composée) et aux contraintes de service à haut volume.

Cette salade illustre la viabilité économique et nutritionnelle des circuits courts bio en restauration scolaire et sociale. Conforme EGAlim (≥50% durables, ≥20% bio), facile à déclencher en grande quantité, elle réduit le gaspillage grâce à l’utilisation intégrale des légumes et à une cuisson maîtrisée des lentilles. À reproduire régulièrement pour fidéliser les convives et atteindre les objectifs de développement durable.

Salade de lentilles vertes, féta et menthe

Salade équilibrée et durable pour circuits courts : lentilles vertes bio en protéines, légumes croquants de saison, féta EGAlim. Préparation simple en liaison froide, parfaite pour services à 600+ couverts. Coût maîtrisé, impact environnemental faible, conforme obligations bio collège/structure sociale.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 155 kcal

Equipements

Aucune (assemblage froid)

Ingrédients

8 kg g Lentilles vertes cuites
1,5 kg Tomates cerises
1,2 kg Concombre en dés
800 g Féta émiettée
100 g Menthe ciselée
Huile d'olive
200 ml Jus de citron

Instructions

J-2 : approvisionner auprès de producteur bio local (lentilles vertes séchées ou cuites, tomates et concombre de saison). Valider traçabilité et étiquetage EGAlim.
Jour J, 2h avant service : cuire lentilles vertes 25-30 min à 95-100°C si lentilles sèches (refroidisseur ou bain-marie froid jusqu'à +10°C en <2h). Sinon, utiliser lentilles bio cuites (conserve ou surgelées).
Découper concombre en dés réguliers (∅ 8-10 mm) et tomates cerises en deux. Réserver en bacs hermétiques à +3-4°C, séparation tomates/concombre.
Ciseler menthe fraîche juste avant assemblage (gain d'arôme). Émietter féta bio à texture uniforme.
Préparation de la vinaigrette : mélanger 1 part jus citron frais pour 3 parts huile d'olive bio, assaisonnement réduit (sel 3-4g/L en raison de la féta). Réserver à +10°C.
Assemblage 1h max avant service : lentilles + tomates + concombre + féta + menthe. Verser vinaigrette en dernier moment. Température service +8 à +10°C.
HACCP : liaison froide maintenue <+10°C jusqu'à service. Respect délai 3h max après assemblage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat produits frais auprès de producteurs locaux (lentilles bio cuites la veille ou conserve bio EGAlim). J-1 : découpe concombre et tomates à +4°C, conservation séparée en bacs hermétiques. Jour J : assemblage 1h avant service, vinaigrette en dernier pour préserver la croustillance. Température de service +8 à +10°C en liaison froide. Conservation max 3h avant service (HACCP liaison froide).

EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : lentilles vertes AOP (circuit court régional recommandé), féta bio possible ou fromage blanc AOP local, huile d'olive bio AOP. Estimation : 60% produits durables, 30% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : AMAP locale pour tomates/concombre, producteur céréalier régional pour lentilles sèches (cuisson interne).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de lentilles pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : déjà végétarienne (protéines lentilles + féta). Variante bio : tous les ingrédients bio EGAlim (lentilles, féta, huile). Sans allergène fromage : remplacer féta par pignons de pin bio torréfiés.