Salade emblématique de restauration collective saine et durable. Les lentilles vertes du Puy, certifiées IGP et AB, offrent 9g de protéines/100g et excellent profil nutri-énergétique. Recette modulable, facilement déclinable (portions individuelles GN 1/6 ou 1/9 pré-dressées). Zéro déchet de préparation : utilisation intégrale des légumes frais bruts, valorisation des parures ail/menthe en jus maison.

Classée E3 (Plat protéique froid), cette salade assure couverture protéique complète en association avec féculents chauds ou pain. Exemplaire de conformité EGAlim (bio 30-35%, circuits courts) et de cuisson basse température (préservation nutriments, arômes naturels). Production reproductible sur 600 couverts/jour sans surcharge cuisine.

Salade de lentilles vertes à la menthe

Salade de lentilles vertes du Puy 100% bio et circuits courts, conforme EGAlim. Plat froid complet, facile à organiser en J-1, optimisant conservation sous liaison froide. Parfait pour effectif de 400+ convives avec rationnement maîtrisé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 115 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

Lentilles vertes du puy cuites
1,5 kg Tomates concassées
1,2 kg Concombre en dés
100 g Menthe ciselée
200 ml Jus de citron
Huile d'olive
40 g Ail
15 g Cumin

Instructions

J-1 : Trier lentilles vertes du Puy (ref fournisseur certifié AB), rincer abondamment eau froide 1 min. Cuire eau froide non salée, T° cœur 95-98°C, 22-24 min (dente, sans éclatement). Égouttage immédiat, refroidissement blast à +10°C en < 90 sec si équipement disponible, sinon bain glaçon 3 min.
J-1 : Préparation vinaigrette : 0,6L huile olive vierge extra bio + jus 12 citrons frais (240ml) + ail écrasé 80g + cumin 15g, repos 4h min à +3°C en bouteille hermétique.
J-1 : Stockage lentilles cuites à +3°C max 72h en bac gastronorme couvercle (risque fermentation sinon). Contrôle odeur J matin.
J : Préparation 60 min avant service. Concombre : laver, peler partiellement (30% peau conservée pour couleur), dés 8-10mm, stockage bac plastique +3°C max 30 min.
J : Tomates : sélectionner fermes, bien mûres. Concassage main (pas centrifugeuse = perte jus), égouttage 5 min sur passoire fine pour réduire humidité. Tomates concassées à température ambiante max 15 min avant mélange.
J : Menthe fraîche : cueillette 15 min avant service, effeuillage manuel, cisèlement fin au couteau (jamais mixer = oxydation). Stockage feuille sèche sur papier absorbant.
Assemblage final (10 min avant service) : 5kg lentilles cuites + 2kg concombre dés + 1,5kg tomates concassées + 250g menthe ciselée, versement vinaigrette 700ml, mélange homogène à la spatule bois (max 2 min pour ne pas réduire en compote).
Dressage : service à l'assiette froide (T° +8°C min) ou saladier bac GN 1/1 avec pince à salade. Vérifier maintien T° +3°C liaison froide jusqu'à service. Glaçon sous bac si service > 30 min.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuire les lentilles vertes à l'eau froide non salée (ajout sel en fin), refroidissement rapide à +10°C en chambre froide (max 2h après cuisson). Conservation à +3°C max 72h en bac hermétique. J : Découpe concombre et tomates frais (matière brute uniquement), cisèlement menthe 15 min avant service. Montage salade en saladier GN 1/1 ou portions individuelles. Vinaigrette (huile + citron + ail + cumin) préparée J-1, stockée séparé à +3°C, versée à l'assiette ou mélangée 10 min avant service pour ne pas détremper.

EGAlim : 100% EGAlim : Lentilles vertes du Puy certifiées AB (label Puy IGP recommandé, 0,65€/portion estimée). Tomates, concombre, ail, menthe : privilégier circuits courts régionaux ou AMAP (75% bio envisageable). Huile d'olive vierge extra bio recommandée. Estimation : 30-35% bio en valeur d'achat, 100% produits frais bruts. Zéro emballage alimentaire (préparation brute). Alternative sans lentilles : pois chiches bio ou haricots rouges (même traitement cuisson).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire lentilles en purée légère pour enfants en difficulté de mastication, ajouter bouillon chaud léger. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétarienne et vegan. Variante protéinée : ajouter 50g feta bio ou chèvre frais / 100 couverts (réduction menthe 5g). Sans allergène gluten : recette naturellement sans gluten. Déclinaison hiver : ajouter betteraves crues râpées (30g/100cvt) pour couleur et sucres naturels.