Cette salade méditerranéenne allie densité nutritionnelle et facilité de production en restauration collective. Les haricots blancs bio fournissent protéines et fibres, tandis que tomates séchées confites et olives AOP assurent une signature gustative méditerranéenne authentique. Produit 100% circuits courts et conformité EGAlim renforcée (85-95% bio en valeur d’achat), cette préparation froide limite les surcharges énergétiques en cuisine en heures creuses.
Classée en section E3 (produits bruts), cette salade de haricots démontre que la restauration collective peut privilégier l’authenticité méditerranéenne sans compromis sur la durabilité. Coût portion stable et traçabilité maximale garantissent satisfaction convives et responsabilité environnementale. À généraliser sur les menus hebdomadaires pour valoriser les circuits courts locaux et répondre aux attentes EGAlim.
Salade de haricots blancs méditerranéenne
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 6 kg Haricots blancs cuits
- 400 g Tomates séchées confites hachées
- 500 g Olives noires dénoyautées hachées
- Concombre en dés
- 300 ml Jus de citron
- Huile d'olive
- 10 g Origan séché
Instructions
- J-1 : Trier et laver haricots blancs. Cuire à l'eau froide salée (5g/kg) en cocotte-minute 1h30 à 90°C, ou à couvert à 85°C en marmite (vérifier tendreté sans écrasement). Égoutter partiellement, laisser bouillon léger.
- Refroidissement obligatoire : verser immédiatement dans bacs gastro ventilés, placer en cellule de refroidissement ou bain-marie glaçant (+63°C → +10°C en < 2h). Température à +3°C maximum.
- Conserver haricots refroidis à +3°C en récipient hermétique 2 jours max. Laver et émincer concombre à +3°C dès réception (durée conservation : 1 jour max).
- Jour J (max 2h avant service) : Faire émulsion : jus citron frais + huile d'olive vierge bio (0,08L pour 100 couverts, soit ≈ 80g/100g produit fini). Sel réduit : 3-4g/kg vinaigrette (olives et tomates couvrent les apports sodés).
- Assembler en bacs : haricots refroidis + concombre + tomates séchées confites hachées finement + olives noires dénoyautées hachées + origan séché 1g/100 couverts. Verser vinaigrette 15-20 min avant service. Température sortie cuisine : ≥ +10°C.
- Entreposage pré-service : bacs à +3°C maximum en vitrine réfrigérée. Durée présentation : 2h maximum. Jeter en fin de service (produit froid non réchauffable).
