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–+ portions

Salade de haricots blancs méditerranéenne

Salade équilibrée, 100% bio et circuits courts : haricots blancs méditerranéens, tomates séchées confites, olives noires AOP, finition agrume-olive vierge. Préparation J-1 + 50 min avant service, respect strict chaîne froide à +3°C. Coût maitrisé, conformité EGAlim garantie, alternative végétarienne naturelle.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 6 kg Haricots blancs cuits
  • 400 g Tomates séchées confites hachées
  • 500 g Olives noires dénoyautées hachées
  • Concombre en dés
  • 300 ml Jus de citron
  • Huile d'olive
  • 10 g Origan séché

Instructions
 

  • J-1 : Trier et laver haricots blancs. Cuire à l'eau froide salée (5g/kg) en cocotte-minute 1h30 à 90°C, ou à couvert à 85°C en marmite (vérifier tendreté sans écrasement). Égoutter partiellement, laisser bouillon léger.
  • Refroidissement obligatoire : verser immédiatement dans bacs gastro ventilés, placer en cellule de refroidissement ou bain-marie glaçant (+63°C → +10°C en < 2h). Température à +3°C maximum.
  • Conserver haricots refroidis à +3°C en récipient hermétique 2 jours max. Laver et émincer concombre à +3°C dès réception (durée conservation : 1 jour max).
  • Jour J (max 2h avant service) : Faire émulsion : jus citron frais + huile d'olive vierge bio (0,08L pour 100 couverts, soit ≈ 80g/100g produit fini). Sel réduit : 3-4g/kg vinaigrette (olives et tomates couvrent les apports sodés).
  • Assembler en bacs : haricots refroidis + concombre + tomates séchées confites hachées finement + olives noires dénoyautées hachées + origan séché 1g/100 couverts. Verser vinaigrette 15-20 min avant service. Température sortie cuisine : ≥ +10°C.
  • Entreposage pré-service : bacs à +3°C maximum en vitrine réfrigérée. Durée présentation : 2h maximum. Jeter en fin de service (produit froid non réchauffable).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuire les haricots blancs bio à l'eau froide salée (5g/kg) pendant 1h30 à 90°C, refroidir rapidement à +10°C en cuve ventilée (durée < 2h). Entreposer à +3°C maximum. J-1 : préparer concombre en dés, conserver à +3°C. Jour J (max 2h avant service) : assembler les ingrédients, émulsionner jus de citron + huile d'olive (0,08L pour 100 couverts), verser sur salade 15 min avant le service. Vérifier température de sortie cuisine ≥ +10°C (liaison froide certifiée). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : haricots blancs bio certifiés ECOCERT ou AB (circuit court régional recommandé), olives noires AOP Provence ou bio, tomates séchées bio, huile d'olive AOP Provence ou bio (variétale française prioritaire). % bio estimé : 85-95% en valeur d'achat. Producteurs locaux : privilégier AMAP partenaires, marché de gros bio régional (Rungis bio certifié). Réduction sel de 25% grâce aux olives et tomates confites (réduire à 3-4g/kg sur la vinaigrette).
Déclinaisons : Texture modifiée (patients dysphagiques) : concasser finement les olives et tomates, réduire haricots en purée lisse, verser vinaigrette tiède (+40°C) pour faciliter ingestion. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% vegan (vérifier gélatine éventuelle). Variante bio : certifier tous les ingrédients AB + ECOCERT. Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur (vérifier traces de fruits à coque si olives traitées en atelier partagé).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 5.2gFat: 6.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 285mgFibre: 3.8gSucre: 1.5g