Name: Salade de champignons rôtis et lentilles
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 6 kg Champignons rôtis; 7 kg Lentilles vertes cuites; 5 bouquets Persil plat; 3 bouquets Menthe fraîche; 1 L Vinaigrette à l'huile de noix

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Cette salade E3 incarne la cuisne de demain : 100% bio réalisable, zéro additif, circuits courts maximisés. Les lentilles vertes du Puy AOP apportent proteines et satiété (8,2g/100g), les champignons rôtis conservent arômes et minéraux grâce à une cuisson basse température maîtrisée. Huile de noix AOC pour un apport omega-3. Conformité EGAlim garantie, acceptabilité scolaire et sociale excellente.

Salade E3 simple, rentable, pédagogique. Responsabilité environnementale : valorisation 100% des parures champignons (bouillon de velouté), réduction drastique des déchets. Possibilité déclinaisons (texture modifiée, alternatives sans allergène) sans surcoût de production. Référence GEMRCN E3 : plat équilibré légumes/légumineuses, respect cibles nutritionnelles (lipides <35% AE, fibres >3g/portion).

Salade de champignons rôtis et lentilles

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Rôtissage

Ingrédients

6 kg Champignons rôtis
7 kg Lentilles vertes cuites
5 bouquets Persil plat
3 bouquets Menthe fraîche
1 L Vinaigrette à l'huile de noix

Instructions

J-1 : Cuire lentilles vertes 25 min à 80°C (léger frémissement, pas bouillante) en bouillon légume bio salé 4g/kg. Refroidir +63°C → +10°C en <90min bain-marie glaçons. Stocker ≤+3°C max 3 jours.
Jour J : Nettoyer champignons à sec (brosse), ébarber queues (récupérer pour bouillon J+1). Détailler 2-3cm, disposer face bombée sur plaque huilée (0,3L huile/100cvts), saler 5g/kg.
Rôtir 200°C/20min (four ventilé 180°C), vérifier cœur ≥+70°C thermomètre. Refroidir 15-20 min surface, garder structure.
Vinaigrette : émulsionner 0,5L huile de noix bio AOC + 0,15L vinaigre (balsamique ou cidre bio) + 5g moutarde, saler 2g/kg (minimum, huile noix riche). Préparer max 30min avant service.
Assemblage 5min avant service : lentilles tièdes (égouttées) + champignons rôtis + 80ml vinaigrette/100cvts. Parsemer persil plat et menthe fraîche ciselés. Servir ≤+8°C (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (AMAP/producteur local). Vérification traçabilité bio. J-1 : Cuisson des lentilles vertes (80°C, 25 min), refroidissement rapide à +10°C en <90min, stockage 0-+3°C. Nettoyage des champignons (humide, sans trempage). Jour J : Rôtissage champignons à 200°C/20min, refroidissement à +15°C avant assemblage. Préparation vinaigrette 30min avant service. Herbes fraîches en dernier moment (J). HACCP : température cœur champignons +70°C vérifiée, lentilles conservées ≤+3°C max 3 jours, salade servie <+8°C. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio possible si approvisionnement circuits courts certifiés. Lentilles vertes AOP (Puy), champignons bio locaux, huile de noix BIO AOC (Périgord/Grenoble). Alternative végétale : déjà conforme. Valeur estimée bio : 80-90% (lentilles, huile, herbes fraîches). Fournisseurs régionaux prioritaires : producteurs AMAP, GAEC, marché de gros bio régional.

Déclinaisons : Texture modifiée : Lentilles réduites en purée veloutée pour seniors/dysphagie. Alternative bio : Lentilles corail (cuisson 15min) si indisponibilité lentilles vertes. Sans allergène (fruits secs) : Vinaigrette à l'huile d'olive bio extra-vierge ou moutarde-citron à la place de l'huile de noix. Variante froide-chaude : Champignons rôtis servis tièdes sur lit de lentilles tièdes pour liaison chaude ≥+63°C.