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–+ portions

Salade de champignons rôtis et lentilles

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Rôtissage

Ingrédients
  

  • 6 kg Champignons rôtis
  • 7 kg Lentilles vertes cuites
  • 5 bouquets Persil plat
  • 3 bouquets Menthe fraîche
  • 1 L Vinaigrette à l'huile de noix

Instructions
 

  • J-1 : Cuire lentilles vertes 25 min à 80°C (léger frémissement, pas bouillante) en bouillon légume bio salé 4g/kg. Refroidir +63°C → +10°C en <90min bain-marie glaçons. Stocker ≤+3°C max 3 jours.
  • Jour J : Nettoyer champignons à sec (brosse), ébarber queues (récupérer pour bouillon J+1). Détailler 2-3cm, disposer face bombée sur plaque huilée (0,3L huile/100cvts), saler 5g/kg.
  • Rôtir 200°C/20min (four ventilé 180°C), vérifier cœur ≥+70°C thermomètre. Refroidir 15-20 min surface, garder structure.
  • Vinaigrette : émulsionner 0,5L huile de noix bio AOC + 0,15L vinaigre (balsamique ou cidre bio) + 5g moutarde, saler 2g/kg (minimum, huile noix riche). Préparer max 30min avant service.
  • Assemblage 5min avant service : lentilles tièdes (égouttées) + champignons rôtis + 80ml vinaigrette/100cvts. Parsemer persil plat et menthe fraîche ciselés. Servir ≤+8°C (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (AMAP/producteur local). Vérification traçabilité bio. J-1 : Cuisson des lentilles vertes (80°C, 25 min), refroidissement rapide à +10°C en <90min, stockage 0-+3°C. Nettoyage des champignons (humide, sans trempage). Jour J : Rôtissage champignons à 200°C/20min, refroidissement à +15°C avant assemblage. Préparation vinaigrette 30min avant service. Herbes fraîches en dernier moment (J). HACCP : température cœur champignons +70°C vérifiée, lentilles conservées ≤+3°C max 3 jours, salade servie <+8°C. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio possible si approvisionnement circuits courts certifiés. Lentilles vertes AOP (Puy), champignons bio locaux, huile de noix BIO AOC (Périgord/Grenoble). Alternative végétale : déjà conforme. Valeur estimée bio : 80-90% (lentilles, huile, herbes fraîches). Fournisseurs régionaux prioritaires : producteurs AMAP, GAEC, marché de gros bio régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : Lentilles réduites en purée veloutée pour seniors/dysphagie. Alternative bio : Lentilles corail (cuisson 15min) si indisponibilité lentilles vertes. Sans allergène (fruits secs) : Vinaigrette à l'huile d'olive bio extra-vierge ou moutarde-citron à la place de l'huile de noix. Variante froide-chaude : Champignons rôtis servis tièdes sur lit de lentilles tièdes pour liaison chaude ≥+63°C.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 8.2gFat: 6.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 180mgFibre: 3.1gSucre: 1.8g