Ce velouté conjugue simplicité technique et excellence nutritionnelle, fondamental en restauration collective scolaire et sociale. Recette 100% végétarienne, facilement déclinable en fonction des régimes. Réalisé avec des produits bruts non transformés, il valorise les circuits courts et contribue directement à l’atteinte des objectifs EGAlim (50% produits durables dont 20% bio en valeur d’achat).

Un classique incontournable pour la catégorie E2-S (entrées et légumes), que je propose depuis 20 ans au Collège La Chênaie. Cuisson basse température (vapeur), zéro déchet via valorisation des parures en stock ou en fond. Adapté aux effectifs de 100 à 600 couverts, avec maîtrise HACCP garantie.

Velouté de céleri-rave et pommes

Velouté onctueux et savoureux, réalisé à partir de produits bruts en circuits courts. Cuisson vapeur basse température préservant nutriments et saveurs. Parfaitement intégrable dans une démarche EGAlim 50% durables.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

3500 g Céleri-rave râpé
1500 g Pommes
3 L Lait
1 L Crème fraîche
Beurre

Instructions

J-1 (18h) : Éplucher et tailler céleri-rave et pommes en dés réguliers (15 mm). Stocker ≤+4°C en bac gastro couvert.
J (8h) : Porter eau à ébullition ou générer vapeur à +100°C. Cuire vapeur 25 min (vérifier cœur mou à la fourchette, cœur ≥+85°C). Ajouter beurre (+150g/100 cvts) en fin de cuisson.
Mixer à chaud 3-4 min (texture lisse et homogène). Ajouter lait froid progressivement (+400 ml/100 cvts) en mixant.
Incorporer crème fraîche tiède (+120 g/100 cvts) hors feu. Vérifier température ≥+65°C avant service.
Service immédiat en bain-marie ≥+63°C. Si liaison froide : refroidir +65→+10°C en <2h (cuve eau glaçée), conserver ≤+3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et tailler céleri-rave et pommes, réfrigérer ≤+4°C jusqu'à J. J : cuire à la vapeur 25 min (cœur à +85°C), mixer chaud, monter à la crème chaude ≥+65°C, servir immédiat ou refroidissement +65→+10°C en <2h si liaison froide. Conservation +3°C max 48h. EGAlim : 100% bio recommandé (céleri-rave, pommes, lait, crème fraîche bio certifiés). Circuits courts : sourcer auprès de producteurs locaux en Provence-Alpes-Côte d'Azur (AMAP, marchés régionaux). Conformité EGAlim : ≥50% produits durables (bio atteint 20% valeur achat). Label ECOCERT ou Agriculture Biologique obligatoire.

Déclinaisons : Texture modifiée (velouté lissé/mouliné) pour dysphagie. Alternative végétalienne : crème de coco ou crème d'avoine bio à la place de la crème fraîche. Variante sans lactose : boisson végétale (avoine/riz) + huile d'olive vierge. Version potage (+ bouillon maison) pour apport calorique réduit.