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Velouté de céleri-rave et pommes

Velouté onctueux et savoureux, réalisé à partir de produits bruts en circuits courts. Cuisson vapeur basse température préservant nutriments et saveurs. Parfaitement intégrable dans une démarche EGAlim 50% durables.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 3500 g Céleri-rave râpé
  • 1500 g Pommes
  • 3 L Lait
  • 1 L Crème fraîche
  • Beurre

Instructions
 

  • J-1 (18h) : Éplucher et tailler céleri-rave et pommes en dés réguliers (15 mm). Stocker ≤+4°C en bac gastro couvert.
  • J (8h) : Porter eau à ébullition ou générer vapeur à +100°C. Cuire vapeur 25 min (vérifier cœur mou à la fourchette, cœur ≥+85°C). Ajouter beurre (+150g/100 cvts) en fin de cuisson.
  • Mixer à chaud 3-4 min (texture lisse et homogène). Ajouter lait froid progressivement (+400 ml/100 cvts) en mixant.
  • Incorporer crème fraîche tiède (+120 g/100 cvts) hors feu. Vérifier température ≥+65°C avant service.
  • Service immédiat en bain-marie ≥+63°C. Si liaison froide : refroidir +65→+10°C en <2h (cuve eau glaçée), conserver ≤+3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et tailler céleri-rave et pommes, réfrigérer ≤+4°C jusqu'à J. J : cuire à la vapeur 25 min (cœur à +85°C), mixer chaud, monter à la crème chaude ≥+65°C, servir immédiat ou refroidissement +65→+10°C en <2h si liaison froide. Conservation +3°C max 48h. EGAlim : 100% bio recommandé (céleri-rave, pommes, lait, crème fraîche bio certifiés). Circuits courts : sourcer auprès de producteurs locaux en Provence-Alpes-Côte d'Azur (AMAP, marchés régionaux). Conformité EGAlim : ≥50% produits durables (bio atteint 20% valeur achat). Label ECOCERT ou Agriculture Biologique obligatoire.
Déclinaisons : Texture modifiée (velouté lissé/mouliné) pour dysphagie. Alternative végétalienne : crème de coco ou crème d'avoine bio à la place de la crème fraîche. Variante sans lactose : boisson végétale (avoine/riz) + huile d'olive vierge. Version potage (+ bouillon maison) pour apport calorique réduit.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 2.1gFat: 3.4gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.24mgFibre: 1.5gSucre: 4.8g