Cette salade E2 incarne les principes de la restauration collective durable : produits bruts de proximité, cuisson basse température (préservation nutriments), zéro déchet (valorisation des parures en chips apéritif). Économiquement compétitive, elle garantit 95% de bio en valeur d’achat et s’inscrit naturellement dans les objectifs EGAlim. Idéale pour les menus d’automne-hiver des collectivités, elle séduit enfants comme adultes par son contraste textural sucré-amer.

Portion équilibrée (150g crudités+radis rôti, 30g noisettes, 50ml vinaigrette), cost maîtrisé par circuits courts locaux. Classement GEMRCN E2 (crudités) validé. Stockage ≤+3°C max 3 jours (radis cuit séparé), service à +15-18°C pour croquant optimal. Adaptabilité pédagogique : éducation au goût des produits bruts, sensibilisation circuits courts auprès des convives.

Salade de radis noir cuit

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

8 kg Radis noirs
Pommes
400 g Noisettes grillées
800 ml Vinaigrette au cidre

Instructions

J-1 : Approvisionner radis noir bio circuits courts (AMAP ou marché local). Brossage à l'eau froide, détail en bâtonnets réguliers (±8 cm × 8 mm). Cuisson vapeur +85°C cœur, 20-25 min jusqu'à tendreté-croquant (vérifier à la lame). Refroidissement immédiat +63→+10°C en <90 min en bac gastro couvert. Conservation +3°C max 3 jours.
Jour J : Peler pommes bio locales au dernier moment, détail en bâtonnets 5 mm, citronnage léger (acide citrique dosé 2g/L eau) pour limiter oxydation. Toastage noisettes bio à sec poêle 160°C, 4-5 min, mouvement régulier, égouttage sur papier absorbant (matière grasse naturelle préservée). Préparation vinaigrette : vinaigre cidre bio 4 cl, huile EV bio 12 cl, moutarde 5g, miel 5g, sel 1g, émulsion 2 min à fouet (texture stable, suspension stable à +3°C max 24h).
Dressage : Radis rôti tiède base assiette (100g), pommes bâtonnées (50g), noisettes croustillantes (30g). Vinaigrette cidre versée juste avant service (QS ≈ 50 ml). Pas de mélange préalable pour préserver croquant et contraste thermique. Service immédiat pour texture optimale.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson radis noir à cœur (85°C cœur), refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C max 3 jours. Jour J matin : toastage noisettes, découpe pommes et radis. Assemblage 30 min avant service, vinaigrette EV bio QS. HACCP : chaîne froide respectée, pas de mélange cuit/cru avant service. EGAlim : 100% conforme EGAlim : radis noir et pommes bio locaux circuits courts (AMAP/producteur régional), noisettes bio Provence/Languedoc, huile d'olive vierge extra bio EGAlim. Bio en valeur d'achat : 95%. Vinaigre cidre bio. Zéro produit ultra-transformé.

Déclinaisons : Texture modifiée : radis noir écrasé/velouté pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : intégrée (recette 100% V). Variante bio certifiée : garantie par fournisseurs locaux labellisés AB. Sans allergène noisettes : remplacer par graines de courge bio grillées (adaptation protéine/minéraux préservée).