J-1 : Approvisionner radis noir bio circuits courts (AMAP ou marché local). Brossage à l'eau froide, détail en bâtonnets réguliers (±8 cm × 8 mm). Cuisson vapeur +85°C cœur, 20-25 min jusqu'à tendreté-croquant (vérifier à la lame). Refroidissement immédiat +63→+10°C en <90 min en bac gastro couvert. Conservation +3°C max 3 jours.

Jour J : Peler pommes bio locales au dernier moment, détail en bâtonnets 5 mm, citronnage léger (acide citrique dosé 2g/L eau) pour limiter oxydation. Toastage noisettes bio à sec poêle 160°C, 4-5 min, mouvement régulier, égouttage sur papier absorbant (matière grasse naturelle préservée). Préparation vinaigrette : vinaigre cidre bio 4 cl, huile EV bio 12 cl, moutarde 5g, miel 5g, sel 1g, émulsion 2 min à fouet (texture stable, suspension stable à +3°C max 24h).

Dressage : Radis rôti tiède base assiette (100g), pommes bâtonnées (50g), noisettes croustillantes (30g). Vinaigrette cidre versée juste avant service (QS ≈ 50 ml). Pas de mélange préalable pour préserver croquant et contraste thermique. Service immédiat pour texture optimale.