Cette salade incarne nos engagements : produits bruts, circuits courts et cuisson maîtrisée. Les poivrons grillés à basse température conservent minéraux et couleurs. L’anchois apporte umami naturel, réduisant le besoin de sel (+5g/kg max). Format GEMRCN E2, facilement scalable pour 100 à 500 couverts.

Recette GEMRCN E2 robuste, peu d’aléas produits, marge brute intéressante. Permet de valoriser les fins de colis fruits/légumes. Compatible cahier des charges EGAlim : 60% durables minimum. Conseil : négocier les poivrons bio auprès d’un groupement régional pour stabiliser le coût.

Salade de poivrons grillés à la romaine

Salade méditerranéenne équilibrée, certifiée EGAlim, combinant poivrons grillés frais, anchois de qualité et pignons. Facile à produire en volume, peu de déchet à la transformation. Parfaite alternative végétale en variante tomates séchées.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 135 kcal

Ingrédients

12 kg Poivrons grillés
300 g Pignons de pin
Câpres
200 g Anchois
50 g Ail
3 bouquet(s) Persil frais
500 ml Huile d'olive

Instructions

Sélection : poivrons rouges/jaunes frais (DB HACCP froid +3°C). Triage et lavage à 15°C.
Grillade : four 240°C ventilé 15-18 min ou gril salamandre. Peau doit être 80% noircie. Placer en bac hermétique papier 5 min (vapeur aide épeluchage).
Épluchage : retirer peau et graines manuellement (gants alimentaires). Couper en lanières régulières (5 mm). Stocker à +3°C max en bac hermétique, durée 24h.
Vinaigrette : émulsionner huile d'olive 0,3L (pour 100 couverts) + vinaigre blanc 60ml + ail écrasé 10g + moutarde 15g. Poivre moulin, sel 2g seulement (anchois/câpres compensent).
Montage (J+0, 30 min avant service) : lit de poivrons tiède, anchois 50 pièces émiettées, câpres 30g égouttées, pignons 40g légèrement grillés, persil 20g ciselé frais. Verser vinaigrette, mélanger délicatement.
Service : servir à température ambiante (18-20°C) ou légèrement frais (+10°C). Conservation max 12h après montage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : grillage et épluchage des poivrons à +3°C max en bac hermétique (HACCP froid). Jour J : assemblage, émulsification vinaigrette et dressage 30 min avant service. Durée conservation : 24h à +3°C.

EGAlim : Conforme EGAlim : huile d'olive AOP recommandée (circuit court régional), poivrons et ail en bio local via AMAP ou marché de gros. Anchois et câpres en label MSC/Bio si possible. Estimation : 60% produits durables, 35% bio en valeur. Pignons de pin : préférer appro circuits courts ou bio équitable.

Déclinaisons : Texture modifiée (mâchoire) : poivrons en brunoise fine + anchois mixés. Végétarien intégral : remplacer anchois par tomates séchées bio ou olives noires. Vegan : huile de tournesol bio + câpres en vedette. Sans allergène anchois/poisson : ajouter levure nutritionnelle et miso blanc.