Go Back
–+ portions

Salade de poivrons grillés à la romaine

Salade méditerranéenne équilibrée, certifiée EGAlim, combinant poivrons grillés frais, anchois de qualité et pignons. Facile à produire en volume, peu de déchet à la transformation. Parfaite alternative végétale en variante tomates séchées.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 111 kcal

Equipements

  • Gril
  • Poêle

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Anchois).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Poivrons grillés
  • 300 g Pignons de pin
  • 150 g Câpres
  • 200 g Anchois
  • 50 g Ail
  • 3 bouquet(s) Persil frais
  • 500 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • Sélection : poivrons rouges/jaunes frais (DB HACCP froid +3°C). Triage et lavage à 15°C.
  • Grillade : four 240°C ventilé 15-18 min ou gril salamandre. Peau doit être 80% noircie. Placer en bac hermétique papier 5 min (vapeur aide épeluchage).
  • Épluchage : retirer peau et graines manuellement (gants alimentaires). Couper en lanières régulières (5 mm). Stocker à +3°C max en bac hermétique, durée 24h.
  • Vinaigrette : émulsionner huile d'olive 0,3L (pour 100 couverts) + vinaigre blanc 60ml + ail écrasé 10g + moutarde 15g. Poivre moulin, sel 2g seulement (anchois/câpres compensent).
  • Montage (J+0, 30 min avant service) : lit de poivrons tiède, anchois 50 pièces émiettées, câpres 30g égouttées, pignons 40g légèrement grillés, persil 20g ciselé frais. Verser vinaigrette, mélanger délicatement.
  • Service : servir à température ambiante (18-20°C) ou légèrement frais (+10°C). Conservation max 12h après montage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : grillage et épluchage des poivrons à +3°C max en bac hermétique (HACCP froid). Jour J : assemblage, émulsification vinaigrette et dressage 30 min avant service. Durée conservation : 24h à +3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : huile d'olive AOP recommandée (circuit court régional), poivrons et ail en bio local via AMAP ou marché de gros. Anchois et câpres en label MSC/Bio si possible. Estimation : 60% produits durables, 35% bio en valeur. Pignons de pin : préférer appro circuits courts ou bio équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée (mâchoire) : poivrons en brunoise fine + anchois mixés. Végétarien intégral : remplacer anchois par tomates séchées bio ou olives noires. Vegan : huile de tournesol bio + câpres en vedette. Sans allergène anchois/poisson : ajouter levure nutritionnelle et miso blanc.

Nutrition

Portion: 132gCalories: 111kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 2.1gFat: 7.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 26.1mgFibre: 4.2gSucre: 5.8g