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Salade de poivrons grillés à la romaine

Salade méditerranéenne équilibrée, certifiée EGAlim, combinant poivrons grillés frais, anchois de qualité et pignons. Facile à produire en volume, peu de déchet à la transformation. Parfaite alternative végétale en variante tomates séchées.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 135 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Poivrons grillés
  • 300 g Pignons de pin
  • Câpres
  • 200 g Anchois
  • 50 g Ail
  • 3 bouquet(s) Persil frais
  • 500 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • Sélection : poivrons rouges/jaunes frais (DB HACCP froid +3°C). Triage et lavage à 15°C.
  • Grillade : four 240°C ventilé 15-18 min ou gril salamandre. Peau doit être 80% noircie. Placer en bac hermétique papier 5 min (vapeur aide épeluchage).
  • Épluchage : retirer peau et graines manuellement (gants alimentaires). Couper en lanières régulières (5 mm). Stocker à +3°C max en bac hermétique, durée 24h.
  • Vinaigrette : émulsionner huile d'olive 0,3L (pour 100 couverts) + vinaigre blanc 60ml + ail écrasé 10g + moutarde 15g. Poivre moulin, sel 2g seulement (anchois/câpres compensent).
  • Montage (J+0, 30 min avant service) : lit de poivrons tiède, anchois 50 pièces émiettées, câpres 30g égouttées, pignons 40g légèrement grillés, persil 20g ciselé frais. Verser vinaigrette, mélanger délicatement.
  • Service : servir à température ambiante (18-20°C) ou légèrement frais (+10°C). Conservation max 12h après montage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : grillage et épluchage des poivrons à +3°C max en bac hermétique (HACCP froid). Jour J : assemblage, émulsification vinaigrette et dressage 30 min avant service. Durée conservation : 24h à +3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : huile d'olive AOP recommandée (circuit court régional), poivrons et ail en bio local via AMAP ou marché de gros. Anchois et câpres en label MSC/Bio si possible. Estimation : 60% produits durables, 35% bio en valeur. Pignons de pin : préférer appro circuits courts ou bio équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée (mâchoire) : poivrons en brunoise fine + anchois mixés. Végétarien intégral : remplacer anchois par tomates séchées bio ou olives noires. Vegan : huile de tournesol bio + câpres en vedette. Sans allergène anchois/poisson : ajouter levure nutritionnelle et miso blanc.

Nutrition

Calories: 135kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 6.2gFat: 9.1gLipides saturés: 1.4gSodium: 480mgFibre: 2.1gSucre: 5.8g