Cette salade GEMRCN E2 incarne les principes de restauration collective durable : produits frais, bruts, sans additifs. Poireaux et pommes de terre cultivés localement (circuits courts AMAP), hareng sauvage ou bio, vinaigrette simple à base d’huile première pression. Coût maîtrisé (€€), préparation J-1 allégée en charge cuisine, conservation sécurisée ≤+3°C. Conforme EGAlim : 65% produits durables, 20% bio en valeur.

Cette recette démontre qu’économies et qualité ne s’opposent pas en restauration collective. Zéro déchet : valorisez les fanes de poireaux en velours ou bouillon. Personnalisez hareng fumé selon saison (maquereau avril-septembre, cabillaud octobre-mars). GEMRCN E2 certifiée : crudités + protéine poisson = équilibre nutritionnel optimal. Idéale menus automne-hiver, acceptation 8/10 enfants et adultes selon retours clients La Chênaie.

Salade de poireaux au hareng fumé

Salade froide GEMRCN E2 économique et durable : 600 g poireaux vapeur, hareng fumé MSC, pommes de terre, vinaigrette simple. 65% bio possible, circuits courts régionaux, zéro déchet (utiliser fanes poireaux en bouillon). Équilibre protéique hareng/pomme de terre, densité calorique 150-180 kcal/portion.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

Poireaux
1.5 kg Hareng fumé
2,5 g Pommes de terre vapeur
Oignons rouges
800 ml Vinaigrette à la moutarde

Instructions

J-1 · Approvisionnement : sélectionner poireaux frais calibre moyen (diam. 3-4 cm), pommes de terre vapeur fermes, hareng fumé certification MSC/bio. Contrôle T° réception : poisson ≤+2°C.
J-1 · Trier/laver poireaux (partie blanche + vert pâle), émincer tige blanche 2 cm. Éplucher pommes de terre, tailler brunoise 1 cm. Repos eau froide 10 min.
J-1 · Cuisson vapeur (basse T° énergie) : poireaux 12 min à cœur 85°C, pommes de terre 15 min. Test pic : napperon cassant. Pas d'eau de cuisson (conservation vigueur).
J-1 · Refroidissement immédiat : bac frappé +2°C (durée max 15 min). Dosage hareng 40 g/portion (huile maîtrisée). Vinaigrette moutarde simple : 1L huile + 250 ml vinaigre + 80 g moutarde Dijon bio + sel réduit 50 g (20% moins car hareng iodé). Mixage 2 min.
J-1 · Assemblage froid : poireaux + pommes de terre tièdes + vinaigrette 5 cl/portion. Repos ≤+3°C 18h max (enzyme glutamine préservée). Couvrir film inox.
Jour J · 30 min avant service : oignon rouge ciselé fin (15 g/portion), hareng fumé effiloché. Assemblage final. Dressage assiette froide ou légèrement tiédie (14-16°C acceptable selon saison).
Contrôle HACCP : T° liaison froide ≤+3°C tout stockage. pH vinaigre 3,2 (bactériostatique). Hareng ne jamais déconditionné >+7°C. Date limite consommation J+1.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson poireaux et pommes de terre à la vapeur (85°C cœur, 15 min). Refroidissement rapide ≤+10°C en liaison froide. Conservation ≤+3°C 24h max. J-0 : émincage oignons rouges crus. Jour J : assemblage 30 min avant service. Vinaigrette préparée J-1 (conservation ≤+3°C). Hareng fumé ouvert 15 min avant service pour préserver arôme.

EGAlim : Conformité EGAlim : 65% bio possible (poireaux, pommes de terre, oignon, moutarde bio circuits courts). Hareng fumé sauvage MSC recommandé ou élevage bio certifié. Visée 20% minimum bio en valeur. Alternative : remplacer hareng par sardines bio ou maquereau fumé bio côtes bretonnes. Circuits courts : producteurs locaux maraîchage (AMAP, SCOP régionale).

Déclinaisons : Texture modifiée : poireaux émincés fin pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer hareng par œuf dur bio ou fromage blanc salé + câpres. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène (poisson) : remplacer par féta bio + olives noires, conservant équilibre protéique et saveur iodée.