Entrée ou composante de plateau salades en restauration collective scolaire et sociale. Produit frais brut 100%, conforme EGAlim (haricots verts + amandes bio). Cuisson vapeur basse température (7-8 min), préservation qualité nutritionnelle et organoleptique. Organisation rationnelle J-1/Jour J, respect strict HACCP liaison froide ≤+3°C. Coût portion maîtrisé, approvisionnement circuits courts régionaux.
Cette salade E2 incarne les valeurs de la restauration durable : produits bruts frais, bio majoritaire, cuisson douce préservant croquant et vitamines, zéro déchet grâce à valorisation parures (fanes échalotes compostage). Adaptable texture (dysphagie), allergie (substitution amandes). Production optimisée pour collectivités 100-600 couverts, respect EGAlim garanti.
Salade croquante de haricots verts
Salade légère E2 100% frais, croquante et nutritive. Haricots verts bio vapeur, amandes effilées, échalotes fraîches, vinaigrette citronnée équilibrée. Temps de service réduit, zéro préparation froide longue : production optimisée J-1/Jour J, coût portions maîtrisé.
Ingrédients
- Haricots verts)
- 500 g Amandes effilées
- Échalotes
- 600 ml Vinaigrette citronnée
Instructions
- J-1 Appro : sélectionner haricots verts bio frais (fermeté, couleur vive), amandes effilées certifiées, échalotes fermes. Stockage 0-4°C en bacs perforés ventilés.
- J-1 Prep : équeuter haricots (parures compostage), laver eau froide. Échalotes éplucher, émincer finement (1-2 mm), mise en bac ≤+3°C. Préparer vinaigrette : émulsion huile/jus citron frais (ratio 3:1), sel 3g/L, poivre. Remplir pot verre fermé, conservation ≤+3°C.
- Jour J Cuisson (2h avant service) : cuire haricots vapeur panier perforé 180-200g/portion = 18kg pour 100 couverts. Température cœur légume 85-90°C, durée 7-8 min (mesurer par piqûre). Refroidissement immédiat glaçons 2-3 min : arrêt fermentation, stabilisation vert vif, texture croquante.
- Jour J Assemblage : égoutter haricots refroidis. Disposer en bac froid : 170g haricots/portion + échalotes éminées 10g/portion + amandes effilées 8g/portion (léger torréfié 2 min à sec si possible, saveur++). Verser vinaigrette dosée 20ml/portion (0,8L pour 100 cvts). Mélanger délicatement spatule bois (ne pas casser légumes). Stockage ≤+3°C max 3h avant dressage.
- Service : dressage assiettes ou bacs collectifs. Vérifier température ≥+7°C en liaison froide. Éviter évaporation : couvrir film alimentaire. Consommation max 2h après dressage.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat haricots verts bio frais (circuits courts). J-1 : préparation haricots (équeuter, laver), stockage 0-4°C. Amandes effilées en local sec. Échalotes épluchées, mise en bacs ≤+3°C. Vinaigrette citronnée préparée J-1, conservation ≤+3°C max 48h. Jour J matin : cuisson haricots vapeur 7-8 min (croquant), refroidissement immédiat glaçons (stabilisation texture, arrêt cuisson). Assemblage 2h avant service, stockage liaison froide ≤+3°C. Contrôle température dressage ≥+7°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% haricots verts bio certifiés (recommandé ECOCERT ou AB). Amandes effilées bio circuits courts (Provence, AMAP régionale). Échalotes bio locales (marché gros régional ou producteur direct). Huile d'olive vierge extra AOP si possible. Citron frais non traité. Estimation bio valeur : 85% (haricots, amandes, échalotes, citron). Alternative circuits courts : producteurs AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur ou coopératives bio régionales. Réduction impact carbone vs importation 40-50%.
Déclinaisons : Texture modifiée : haricots verts fondants (cuisson 12-15 min) pour convives dysphagie niveau 2-3. Alternative végétarienne : conforme (100% végétal). Variante bio zéro résidu chimique : certifier chaîne fournisseur AB/ECOCERT jusqu'au dressage. Adaptation sans allergène amande : remplacer par graines de courge torréfiées locales ou noisettes bio (alerter convives). Variante hiver : ajouter betteraves cuites bio ou noix grillées légères.
Nutrition
Calories: 58kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 2.8gFat: 2.9gLipides saturés: 0.3gSodium: 120mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g
