Cette recette de betteraves rôties incarne nos engagements : produits bruts de qualité bio, circuits courts privilégiés, cuisson basse température pour préserver fibres et minéraux. En restauration collective, elle remplace efficacement les bettteraves cuites-refroidies industrielles à coût équivalent voire inférieur.
Classification GEMRCN E2 (légume cuit). Parfait accompagnement carnivore ou base protéine végétale (lentilles, pois chiches). Production 600 repas/jour validée au Collège La Chênaie.
Recette HACCP simplifiée, réplicable en cuisine centrale comme en cuisine sur site. Zéro déchet : parures de betteraves en jus (crudités, smoothies). Impact carbone très faible, valeur nutritionnelle stable. Section E2 GEMRCN, conformité EGAlim totale si miel et balsamique certifiés locaux.
Betteraves rôties au miel et balsamique
Equipements
- Rôtissage au four
Ingrédients
- Betteraves
- Miel
- Vinaigre balsamique
- Huile d'olive
- 4 bouquet(s) Thym frais
Instructions
- J-1 : Trier, rincer betteraves crues. Éplucher si producteur bio confirmé, sinon garder peau fine (propreté microbienne). Découper en bâtonnets réguliers 0,8 x 0,8 x 4 cm ou cubes 1,5 cm.
- Huiler légèrement (0,5 L pour 100 couverts en cuisine collective). Ajouter thym frais ciselé, sel 6 g/kg betteraves (référence légume cuit). Mélanger.
- Cuisson four ventilé 160-170°C, 45 min minimum, cœur à 85°C contrôlé thermomètre. Betteraves doivent céder à la fourchette sans s'effondrer. Texture croquante interdite (risque dents cassantes).
- Refroidissement en bac GN : 63°C → 10°C en maximum 2 heures. Stocker à +3°C ≤ 48h avant service.
- Jour J (2h avant service) : Préparer émulsion : miel (200 g pour 100 couverts) + vinaigre balsamique (100 ml) + huile d'olive premium (150 ml). Fouetter. Mélanger avec betteraves à +15°C minimum, goûter, rectifier acidité.
- Dresser en assiette, arroser finition émulsion. Décor thym frais. Service immédiat ou maintien +63°C < 2h (liaison chaude si assemblage complet).
Astuces du chef
Nutrition
