Cette recette de betteraves rôties incarne nos engagements : produits bruts de qualité bio, circuits courts privilégiés, cuisson basse température pour préserver fibres et minéraux. En restauration collective, elle remplace efficacement les bettteraves cuites-refroidies industrielles à coût équivalent voire inférieur.

Classification GEMRCN E2 (légume cuit). Parfait accompagnement carnivore ou base protéine végétale (lentilles, pois chiches). Production 600 repas/jour validée au Collège La Chênaie.

Recette HACCP simplifiée, réplicable en cuisine centrale comme en cuisine sur site. Zéro déchet : parures de betteraves en jus (crudités, smoothies). Impact carbone très faible, valeur nutritionnelle stable. Section E2 GEMRCN, conformité EGAlim totale si miel et balsamique certifiés locaux.

Betteraves rôties au miel et balsamique

Betteraves rôties en cuisson basse température, finition vinaigre balsamique et miel local. Plate-forme de valorisation des produits frais bio en circuit court. Conformité EGAlim garantie, coût maîtrisé, impact carbone réduit.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps total 1

Portions couverts

Calories 102 kcal

Equipements

Rôtissage au four

Ingrédients

15 kg Betteraves
400 g Miel
200 ml Vinaigre balsamique
300 ml Huile d'olive
4 bouquet(s) Thym frais

Instructions

J-1 : Trier, rincer betteraves crues. Éplucher si producteur bio confirmé, sinon garder peau fine (propreté microbienne). Découper en bâtonnets réguliers 0,8 x 0,8 x 4 cm ou cubes 1,5 cm.
Huiler légèrement (0,5 L pour 100 couverts en cuisine collective). Ajouter thym frais ciselé, sel 6 g/kg betteraves (référence légume cuit). Mélanger.
Cuisson four ventilé 160-170°C, 45 min minimum, cœur à 85°C contrôlé thermomètre. Betteraves doivent céder à la fourchette sans s'effondrer. Texture croquante interdite (risque dents cassantes).
Refroidissement en bac GN : 63°C → 10°C en maximum 2 heures. Stocker à +3°C ≤ 48h avant service.
Jour J (2h avant service) : Préparer émulsion : miel (200 g pour 100 couverts) + vinaigre balsamique (100 ml) + huile d'olive premium (150 ml). Fouetter. Mélanger avec betteraves à +15°C minimum, goûter, rectifier acidité.
Dresser en assiette, arroser finition émulsion. Décor thym frais. Service immédiat ou maintien +63°C < 2h (liaison chaude si assemblage complet).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher, découper, cuire betteraves à cœur (85°C à cœur), refroidir à +10°C en <2h, stocker à +3°C max. Jour J : finition émulsion miel-balsamique, dresser à +20°C. Durée conservation : 48h à +3°C après cuisson. EGAlim : Betteraves et miel issus de circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Vinaigre balsamique et huile d'olive de qualité premium bio (ECOCERT recommandé). 100% bio possible. Conformité EGAlim : légume frais, produit durable certifié si labels disponibles.

Déclinaisons : Texture modifiée : betteraves en écrasé (dents cassantes). Alternative végétarienne/vegan : identique. Variante bio : miel bio certifié + vinaigre balsamique bio. Sans allergène : recette intrinsèquement sûre (vérifier traces miel pour allergies abeille).