Name: Artichauts rôtis au four
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Ingredients: 50 pièce(s) Artichauts entiers ou fonds; 200 ml Huile d'olive; 20 g Herbes de provence; 30 g Sel; 10 g Poivre

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L’artichaut rôti au four est un classique de la restauration collective durable : légume brut, cuisson simple, bilan carbone réduit, valorisation optimale (parures = fonds artisanaux ou compost). En circuits courts régionaux (AMAP, marchés de gros), coût maîtrisé et traçabilité bio directe. Parfait pour répondre aux critères EGAlim (légume frais 100% bio possible, zéro transformation).

Recette GEMRCN E2 validée : légume de saison, cuisson basse température, respect des ratios nutritionnels. Implémenter en liaison chaude ≥+63°C jusqu’au service ou en barquette de liaison froide (refroidissement maîtrisé en <2h). Traçabilité fournie ECOCERT et circuits courts renforcent l’image durable de la structure. Formation équipe sur la valorisation des parures (fonds, chutes) recommandée.

Artichauts rôtis au four

Recette élémentaire, coût maîtrisé : artichauts rôtis au four à +200°C sur 35 min. 100% bio possible, bilan carbone minimal (produits bruts, zéro déchet si valorisation des parures en fond artisanal). Rotation saisonnière printemps-automne, excellent ratio nutritionnel légume-lipide, conforme EGAlim.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 35

Temps total 50

Portions couverts

Calories 38 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

50 pièce(s) Artichauts entiers ou fonds
200 ml Huile d'olive
20 g Herbes de provence
30 g Sel
10 g Poivre

Instructions

J-1 : Réceptionner artichauts bio certifiés ECOCERT, contrôler aspect (fermeté, absence de taches). Trier, ôter feuilles externes abîmées. Rincer à l'eau froide (max +15°C). Sécher avec linge humide réservé. Entreposer à +4°C, humidité +85-95%, durée max 24h.
Jour J, 30 min avant cuisson : Découper artichauts entiers en 2 ou 4 selon calibre (100g moyen = 1/2 artichaut par convive). Ôter feuilles externes piquantes. Vider légèrement le foin central si présent. Disposer sur plaque rôtissoire.
Assaisonnement : Verser 4ml huile d'olive/convive (pour 100 cvts = 0,4L/portion), saupoudrer herbes de Provence (0,5g/convive), sel fin 0,8g/convive. Répartir uniformément, mélanger à la main ou cuillère.
Cuisson : Enfourner à +200°C ventilé (ou +210°C statique) pendant 35-40 min. À 20 min, remuer ou tourner plaques (cuisson homogène). Vérifier tendreté fourchette à +75°C cœur interne. Couleur doit être dorée, feuilles légèrement croustillantes aux extrémités.
Post-cuisson : Maintenir ≥+63°C jusqu'au service max 2h (bain-marie ou table chauffante). Si liaison froide non applicable (produit rôti). Valoriser parures = fond artisanal maison ou compostage certifié.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : nettoyer et préparer les artichauts le jour précédent, les conserver à +4°C dans un récipient hermétique (max 24h). Jour J : assaisonner 30 min avant cuisson, enfourner à +200°C. Point HACCP cuisson : vérifier la tendreté à la fourchette (cœur ≥ +75°C). Après cuisson, maintenir ≥+63°C jusqu'au service ou refroidir de +63°C à +10°C en moins de 2h pour liaison froide (non recommandée pour cette préparation).

EGAlim : Conformité EGAlim maximale : artichauts bio ECOCERT recommandés (localité Provence-Alpes-Côte d'Azur ou France), huile d'olive vierge extra bio AOC. Estimé 90% bio en valeur d'achat (légume + huile). Circuits courts : privilégier producteurs AMAP locaux, marchés de gros régionaux (Nice, Cannes, Grasse). Herbes de Provence bio déshydratées ou fraîches de producteurs certifiés.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée pour publics à besoins spécifiques (broyage fin post-cuisson). Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétale. Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT ou AB. Sans allergène : naturellement sans allergènes majeurs (vérifier l'origine du sel et de l'huile). Déclinaison printanière : ajouter citron frais et ail nouveau; déclinaison méditerranéenne : tomates séchées bio, olives Nyons AOP.