La salade paysanne figure au cœur de nos offres de restauration collective depuis 20 ans. Produit frais brut, préparation rapide en cuisine (25 min), coût portion maîtrisé. Elle répond naturellement aux exigences EGAlim : 100% produits bruts, 60% bio potentiel, circuits courts privilégiés avec producteurs régionaux. Modulable : lardons optionnels, garnitures additionnelles selon saison et stocks.
Classée section E1 (crudités/salades), elle se décline en version végétarienne sans impact coût. Préparation J-1 économe en personnel (équipe réduite possible). Validation HACCP stricte : chaîne froide +3°C, dressage J, service immédiat. Solution durable, goût authentique, respect cahier des charges bio — un incontournable du menu cycles de restauration collective.
Salade paysanne
Equipements
- Toastage à sec
Ingrédients
- Scarole
- 800 g Lardons (facultatif)
- Croûtons à l'ail
- Vinaigrette à l'échalote
Instructions
- J-1 : Nettoyage scarole (trempage eau froide courante 5 min, élimination parures abîmées), centrifugation/essorage, stockage sous papier absorbant boîte hermétique +3°C max 48h.
- J-1 : Toastage pain frais tranché (200g pain/100 cvts), cuisson à sec poêle 160°C 6-8 min jusqu'à dorage, refroidissement sur grille, conservation boîte étanche.
- J-1 si nécessaire : Cuisson lardons panne fraîche (150g/100 cvts) à 65°C cœur, refroidissement rapide +3°C, conservation max 48h.
- J matin : Montage vinaigrette (600 ml huile tournesol bio + 150 ml vinaigre cidre bio + 30g échalote bio finement ciselée + sel 4g, émulsion à froid). Stockage +3°C max 4h.
- J service : Cisèlement scarole, répartition assiette 150g brut (portion E1). Miettage croûtons (20g/portion), éparpillement lardons si souhaité (15g/portion). Versement vinaigrette 30 ml (cuillerée à soupe) au moment du service. Aucun pré-dressage à l'avance — fraîcheur prioritaire.
