Cette salade crudités simple figure au cœur de la gamme d’entrées froides en restauration collective. Elle valorise les radis roses de proximité (circuit court, récolte J-1) et la roquette fermière, tout en respectant les contraintes GEMRCN E1 (portion 60g environ).

Aucune transformation industrielle, zéro déchet : les fanes de radis peuvent être valorisées en soupe ou chips. Coût de revient maîtrisé, présentation attrayante pour les enfants et adultes.

Conforme GEMRCN E1, cette entrée crue offre une valeur nutritionnelle irréprochable (vitamine C, minéraux, fibres) tout en soutenant les producteurs locaux bio. À intégrer dans les plans de menus hebdomadaires pour garantir la rotation, saisonnalité et respect de la loi EGAlim.

Durée de vie courte (2h max en liaison froide) impose une organisation rigoureuse : à privilégier en service de midi plutôt que plateau du soir. Reconduction possible 3–4 fois/mois sans monotonie.

Salade de radis, roquette et parmesan

Entrée simple et rapide valorisant les produits frais de saison en circuits courts. Respect total de l'équilibre nutritionnel et des normes GEMRCN E1, avec garantie bio locale et zéro déchet.

À privilégier en alternance avec des entrées chaudes pour une diversification équilibrée du service.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Crudités

Ingrédients

2 kg Radis roses
2.5 kg Roquette
800 g Copeaux de parmesan
0.2 L L Vinaigre balsamique

Instructions

J-1 : Préparer vinaigrette balsamique (huile olive bio + vinaigre balsamique + sel 2g/100mL, homogénéiser). Conserver +3°C 24h max.
Jour J 8h30 : Laver roquette eau courante froide, essorer centrifugeuse ou torchon propre, ranger bac perforé +3°C.
Jour J 9h : Nettoyer radis brosse douce, trancher mandoline 2–3mm, humidifier eau froide, ranger hermétique +4°C.
Jour J 11h45 (service 12h15) : Égoutter radis, dresser assiette froide (base roquette 20g, radis 30g, mélange léger). Râper/copeau parmesan 10g à l'économe 2 min avant service.
Verser vinaigrette 30mL à la dernière minute (évite ramollissement 15+ min). Livrer assiette à +10°C max (liaison froide respect HACCP).

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J — Radis nettoyés et tranchés à 9h, conservés à +4°C maximum 2h en récipient hermétique. Roquette lavée et essorée à 8h30, maintenue à +3°C en bac perforé. Parmesan râpé ou en copeaux à la dernière minute (10 min avant service) pour éviter l'oxydation. Vinaigrette préparée J-1 à +3°C. Assemblage 5 min avant service. HACCP : séparation produits frais / fromage, respect chaîne du froid +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : radis et roquette issus de producteurs locaux certifiés bio (ECOCERT ou AB) — 70% valeur estimée. Parmesan DOP (Parmigiano-Reggiano) ou fromage fermier bio régional (40% restant). Huile d'olive vierge extra bio circuits courts (AMAP, marché local). Estimation 65% produits durables, 45% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer parmesan par copeaux de fromage blanc fermier ou levure nutritionnelle pour variant vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée : radis râpés fin pour maternelle/primaire. Alternative végétarienne : roquette + pois chiches grillés + graines de courge bio. Variant bio : certification complète radis/roquette + parmesan fermier Jura. Sans allergène fromage : graines de tournesol toastées + levure nutritionnelle.