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–+ portions

Salade de radis, roquette et parmesan

Entrée simple et rapide valorisant les produits frais de saison en circuits courts. Respect total de l'équilibre nutritionnel et des normes GEMRCN E1, avec garantie bio locale et zéro déchet.
À privilégier en alternance avec des entrées chaudes pour une diversification équilibrée du service.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Equipements

  • Crudités

Ingrédients
  

  • 2 kg Radis roses
  • 2.5 kg Roquette
  • 800 g Copeaux de parmesan
  • 0.2 L L Vinaigre balsamique

Instructions
 

  • J-1 : Préparer vinaigrette balsamique (huile olive bio + vinaigre balsamique + sel 2g/100mL, homogénéiser). Conserver +3°C 24h max.
  • Jour J 8h30 : Laver roquette eau courante froide, essorer centrifugeuse ou torchon propre, ranger bac perforé +3°C.
  • Jour J 9h : Nettoyer radis brosse douce, trancher mandoline 2–3mm, humidifier eau froide, ranger hermétique +4°C.
  • Jour J 11h45 (service 12h15) : Égoutter radis, dresser assiette froide (base roquette 20g, radis 30g, mélange léger). Râper/copeau parmesan 10g à l'économe 2 min avant service.
  • Verser vinaigrette 30mL à la dernière minute (évite ramollissement 15+ min). Livrer assiette à +10°C max (liaison froide respect HACCP).

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J — Radis nettoyés et tranchés à 9h, conservés à +4°C maximum 2h en récipient hermétique. Roquette lavée et essorée à 8h30, maintenue à +3°C en bac perforé. Parmesan râpé ou en copeaux à la dernière minute (10 min avant service) pour éviter l'oxydation. Vinaigrette préparée J-1 à +3°C. Assemblage 5 min avant service. HACCP : séparation produits frais / fromage, respect chaîne du froid +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : radis et roquette issus de producteurs locaux certifiés bio (ECOCERT ou AB) — 70% valeur estimée. Parmesan DOP (Parmigiano-Reggiano) ou fromage fermier bio régional (40% restant). Huile d'olive vierge extra bio circuits courts (AMAP, marché local). Estimation 65% produits durables, 45% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer parmesan par copeaux de fromage blanc fermier ou levure nutritionnelle pour variant vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : radis râpés fin pour maternelle/primaire. Alternative végétarienne : roquette + pois chiches grillés + graines de courge bio. Variant bio : certification complète radis/roquette + parmesan fermier Jura. Sans allergène fromage : graines de tournesol toastées + levure nutritionnelle.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 3.2gFat: 2.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g