Cette salade de radis à la crème de soja incarne les principes de la restauration collective durable : produits frais, bruts, circuits courts et 100% végétal. Les radis roses, vecteurs de minéraux et de fibres, trouvent naturellement leur place en E1 (entrée crudités). La crème de soja bio remplace avantageusement la crème classique, satisfaisant les critères EGAlim (20% bio) tout en répondant aux régimes végétariens et vegan en hausse constante.

Cette entrée démontre qu’il est possible de servir une crudité savoureuse sans dépendre des produits laitiers industriels. La valorisation des fanes de radis en chips croustillantes ou en bouillon réduit le gaspillage de 15 à 20%. Coût maîtrisé, HACCP respectée, traçabilité circuit court : une recette conforme GEMRCN E1, éligible aux appels d’offre restauration collective bio.

Salade de radis roses à la crème

Entrée légère et colorée, 100% végétale, conforme EGAlim. Radis frais de circuits courts, crème de soja bio, ciboulette fraîche. Préparation J-1, assemblage Jour J, maintien à +3°C en liaison froide. Coût portion contrôlé, zéro déchet avec valorisation des parures radis (chips ou bouillon).

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

3 kg Salade verte
3 kg Radis roses
500 ml Crème de soja
100 g Ciboulette)

Instructions

J-1 : Réception radis frais (traçabilité circuit court, température ambiante). Épluchage et découpe julienne ou rondelles fines. Trempage 5 min en eau fraîche +4°C pour réhydratation. Égouttage, mise en bac hermétique +4°C. Conservation max 24h. Salade verte : lavage, essorage centrifuge, film alimentaire +4°C.
J-1 : Ciboulette fraîche ciselée, conservation en pot hermétique +4°C ou congélation -18°C (à éviter si possible, perte d'arômes).
Jour J, 30 min avant service : Vérification chaîne froide (radis, salade, crème soja à +3°C). Assemblage en bac inox froid : lit de salade verte, radis, ciboulette fraîche. Versement crème de soja (2 cl/portion en liaison froide). Glaçage immédiat en bac gastro + glaçons/plaque froide. Vérification température +3°C avec thermomètre étalonnée.
Plonge à +3°C max jusqu'à service. Durée limite avant consommation : 3h (lignes directrices HACCP restauration collective).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des radis (épluchage, découpe) à +4°C, conservation en eau fraîche max 24h. Salade verte lavée, essorée, filmée +4°C. Crème de soja en récipient hermétique +4°C. Jour J : Assemblage 30 min avant service. Maintien à +3°C max en bac gastro. Vérification température liaison froide à +3°C avant plonge en glace. HACCP : respect chaîne du froid, absence de contamination croisée crudités/matériel de cuisson.

EGAlim : 100% conforme EGAlim (salade verte bio recommandée ECOCERT ou LABEL ROUGE, radis roses circuit court marché local/AMAP à privilégier, crème de soja bio certifiée). Estimation : 60% bio en valeur. Alternative beurre classique → crème de soja 100% végétal (respect cahier EGAlim restauration collective). Circuits courts : producteur radis local, laitue fermière régionale.

Déclinaisons : Texture modifiée : radis cuits à la vapeur douce (65°C, 8 min) pour seniors/enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : déjà vegan avec crème de soja. Variante bio : tous ingrédients en ECOCERT ou DEMETER. Sans allergène lait : crème de soja d'origine (allergène soja déclaré).