Cette salade illustre les principes fondamentaux de la restauration collective durable : produits bruts frais, zéro transformation industrielle, circuits courts privilégiés. Le radis rose, ancré dans les calendriers régionaux, associé aux fruits secs biocertifiés, propose un équilibre nutritionnel robuste tout en maîtrisant les coûts matière. Facile à mettre en œuvre en production de masse, elle s’inscrit directement dans la conformité EGAlim.

Cette préparation GEMRCN E1 (crudités) valorise le savoir-faire de base : respect du produit frais, absence de cuisson, réduction du gaspillage par utilisation intégrale du radis. Recommandée pour tous les âges (adaptation texture modifiée possible), elle répond aux attentes du développement durable et des parents en quête de transparence. Facilement déclinable en version allergène-safe ou veggie.

Salade de radis et fruits secs

Salade croquante et équilibrée, 100% produits bruts bio, zéro préparation thermique. Radis frais émincé fin assemblé à cru avec cranberries et pistaches concassées, vinaigrette au vinaigre de xérès. Coût portion minimal, conformation GEMRCN E1, engagement développement durable et circuits courts.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

4 kg Radis roses
600 g Cranberries séchées
800 g Pistaches concassées
600 ml Vinaigrette au vinaigre de xérès

Instructions

J-1 : Confectionner vinaigrette bio (vinaigre xérès 250 ml + huile neutre bio 750 ml, ratio 1:3), émulsionner légèrement, pH-mètre ≤3,8, conservation ≤+3°C en bac inox fermé 48h max.
Jour J, J+1h avant service : Approvisionner radis frais calibrés, rinçage eau potable, égouttage 10 min.
J-5 min : Émincer radis à la mandoline (2 mm) en bacs inox séparés par variété si multicolores. Cryoprotéger vinaigrette sur radis avant mise en plateau pour limiter oxydation.
Assemblage J : Radis émincés → bac de présentation plateau (max 2h T amb). Cranberries + pistaches concassées (PM contrôlée) → dispersion homogène à froid 10 min avant service.
HACCP : Température radis ≤+4°C plateau ≤+10°C. Dégustation sensorielle (odeur, couleur, croquant) avant mise en service. Éliminer radis tachés ou flétris.
Liaison froide : Servir ≤+3°C en salle climatisée 15-18°C si possible. Durée d'exposition 2h max. Incinérer invendus après 2h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer vinaigrette au vinaigre de xérès bio (ratio 1:3), conserver ≤+3°C en bac fermé. Jour J : Émincer radis frais (PM calibrés) 30 min avant service pour limiter l'oxydation. Assembler cranberries + pistaches 10 min avant mise en plateau. HACCP : Radis frais à +2/+4°C après épluchage-lavage. Fruits secs en conteneur étanche sec. Vinaigrette stabilisée ≤+3°C (max 48h). Durée de vie plateau ≤2h à T ambiante.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé (radis, cranberries, pistaches, vinaigre). Labels : AB, Ecocert. Circuits courts : radis frais auprès producteurs locaux ou AMAP régionale (selon saison). Cranberries/pistaches : bioproducteurs certifiés si imports, sinon secs européens labellisés. Alternative vegan certifiée : estimation 85% bio en valeur, dépassant les 20% requis.

Déclinaisons : Texture modifiée : Radis râpés fins pour enfants <8 ans ou troubles de mastication. Alternative végétarienne : Recette 100% végétale d'origine. Variante bio : Remplacement pistaches par graines de courge biocertifiées (réduction allergènes fruits à coque). Sans allergène : Omission pistaches → noix ou graines tournesol bio; vérifier vinaigrette (trace moutarde possible).