Salade de radis et fruits secs
Salade croquante et équilibrée, 100% produits bruts bio, zéro préparation thermique. Radis frais émincé fin assemblé à cru avec cranberries et pistaches concassées, vinaigrette au vinaigre de xérès. Coût portion minimal, conformation GEMRCN E1, engagement développement durable et circuits courts.
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 4 kg Radis roses
- 600 g Cranberries séchées
- 800 g Pistaches concassées
- 600 ml Vinaigrette au vinaigre de xérès
Instructions
- J-1 : Confectionner vinaigrette bio (vinaigre xérès 250 ml + huile neutre bio 750 ml, ratio 1:3), émulsionner légèrement, pH-mètre ≤3,8, conservation ≤+3°C en bac inox fermé 48h max.
- Jour J, J+1h avant service : Approvisionner radis frais calibrés, rinçage eau potable, égouttage 10 min.
- J-5 min : Émincer radis à la mandoline (2 mm) en bacs inox séparés par variété si multicolores. Cryoprotéger vinaigrette sur radis avant mise en plateau pour limiter oxydation.
- Assemblage J : Radis émincés → bac de présentation plateau (max 2h T amb). Cranberries + pistaches concassées (PM contrôlée) → dispersion homogène à froid 10 min avant service.
- HACCP : Température radis ≤+4°C plateau ≤+10°C. Dégustation sensorielle (odeur, couleur, croquant) avant mise en service. Éliminer radis tachés ou flétris.
- Liaison froide : Servir ≤+3°C en salle climatisée 15-18°C si possible. Durée d'exposition 2h max. Incinérer invendus après 2h.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer vinaigrette au vinaigre de xérès bio (ratio 1:3), conserver ≤+3°C en bac fermé. Jour J : Émincer radis frais (PM calibrés) 30 min avant service pour limiter l'oxydation. Assembler cranberries + pistaches 10 min avant mise en plateau. HACCP : Radis frais à +2/+4°C après épluchage-lavage. Fruits secs en conteneur étanche sec. Vinaigrette stabilisée ≤+3°C (max 48h). Durée de vie plateau ≤2h à T ambiante.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé (radis, cranberries, pistaches, vinaigre). Labels : AB, Ecocert. Circuits courts : radis frais auprès producteurs locaux ou AMAP régionale (selon saison). Cranberries/pistaches : bioproducteurs certifiés si imports, sinon secs européens labellisés. Alternative vegan certifiée : estimation 85% bio en valeur, dépassant les 20% requis.
Déclinaisons : Texture modifiée : Radis râpés fins pour enfants <8 ans ou troubles de mastication. Alternative végétarienne : Recette 100% végétale d'origine. Variante bio : Remplacement pistaches par graines de courge biocertifiées (réduction allergènes fruits à coque). Sans allergène : Omission pistaches → noix ou graines tournesol bio; vérifier vinaigrette (trace moutarde possible).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 2.1gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 145mgFibre: 1.6gSucre: 4.5g