Name: Salade de fenouils à l'italienne
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 12 kg Fenouils émincés; 500 g Copeaux de parmesan (facultatif); 400 ml Huile d'olive; 300 ml Citron

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Le fenouil est un incontournable de la saison estivale et automnale en restauration collective : peu coûteux, riche en fibres, léger et apprécié des enfants comme des adultes. Cette salade très simple valorise le produit brut et s’inscrit parfaitement dans une démarche de circuits courts. Préparée sur commande ou en J-1, elle garantit fraîcheur et croustillant sans additif ni transformation industrielle.

Recette GEMRCN E1 (crudités) 100% conforme EGAlim : fenouil issu de producteurs locaux/régionaux (AMAP, marché de gros), huile d’olive bio, citron frais. Coût matière très maîtrisé (~0,25–0,35€/portion), rendement excellent (zéro parure perdue si valorisée), préparation compatible rotations courtes. À proposer systématiquement en alternative légère et durable sur vos menus printemps-automne.

Salade de fenouils à l'italienne

Salade de fenouil cru, émincée fine, assaisonnée d'une vinaigrette huile d'olive et citron frais. Finition optionnelle de copeaux de parmesan. Recette 100% brute, zéro additif, conforme EGAlim et GEMRCN E1. Préparation rapide (15 min) idéale pour rotations courtes et valorisation circuits courts locaux.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 28 kcal

Equipements

Crudités

Ingrédients

12 kg Fenouils émincés
500 g Copeaux de parmesan (facultatif)
400 ml Huile d'olive
300 ml Citron

Instructions

J-1 : Sélectionner fenouils fermes et blancs, nettoyer sous eau froide, retirer les premières couches si tachées. Trancher finement à la mandoline ou au couteau (épaisseur 2-3 mm). Plonger immédiatement en eau froide + jus de citron frais (25 cl/100 cvts) pour prévention oxydation. Conservation +3°C maximum 24h couverte.
Jour J (minimum 2h avant service) : Égoutter fenouils en passoire douce (préserver l'eau citronnée si nouvelle tournée). Dresser en saladier ou portions individuelles.
Vinaigrette : Émulsionner 80 ml huile d'olive vierge extra bio + 30 ml jus citron frais + sel 3g (réduit car fenouil naturellement sucré) + poivre blanc. Verser sur fenouil 2h avant service maximum pour conserver le croustillant.
Finition : Ajouter copeaux parmesan AOP bio (8g/100cvts) à l'aide d'un économe, juste avant service ou en accompagnement à table (allergies).
Température de service : +8°C à +10°C (liaison froide). Transport en bac isotherme ou chambre froide compartimentée.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 possible : émincer les fenouils, les conserver en eau citronnée à +3°C maximum 24h. Assemblage Jour J minimum 2h avant service pour préserver le croustillant. Vérifier la fraîcheur du fenouil (tige ferme, pas de brunissement). Température de service : +8 à +10°C en liaison froide.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts locaux. Fenouil et citron issus de circuits courts régionaux ou AMAP (40-50% du coût matière). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT recommandée (20% de surcoût acceptable). Parmesan AOP optionnel (label AB si choix). Pas de produits industriels. Zéro déchet : valoriser les tiges tendres en bouillon ou bisque.

Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson vapeur 8-10 min pour seniors/enfants) : fenouil tendre avec même vinaigrette. Alternative vegan : remplacer parmesan par levure maltée désactivée (10g/100cvts). Sans allergène parmesan : copeaux de grana padano ou simplement supprimer. Variante automne-hiver : ajouter pommes Granny bio râpées et noix concassées bio (50g/100cvts).