Le fenouil est un incontournable de la saison estivale et automnale en restauration collective : peu coûteux, riche en fibres, léger et apprécié des enfants comme des adultes. Cette salade très simple valorise le produit brut et s’inscrit parfaitement dans une démarche de circuits courts. Préparée sur commande ou en J-1, elle garantit fraîcheur et croustillant sans additif ni transformation industrielle.
Recette GEMRCN E1 (crudités) 100% conforme EGAlim : fenouil issu de producteurs locaux/régionaux (AMAP, marché de gros), huile d’olive bio, citron frais. Coût matière très maîtrisé (~0,25–0,35€/portion), rendement excellent (zéro parure perdue si valorisée), préparation compatible rotations courtes. À proposer systématiquement en alternative légère et durable sur vos menus printemps-automne.
Salade de fenouils à l'italienne
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 28 kcal
- 12 kg Fenouils émincés
- 500 g Copeaux de parmesan (facultatif)
- 400 ml Huile d'olive
- 300 ml Citron
Organisation : Préparation J-1 possible : émincer les fenouils, les conserver en eau citronnée à +3°C maximum 24h. Assemblage Jour J minimum 2h avant service pour préserver le croustillant. Vérifier la fraîcheur du fenouil (tige ferme, pas de brunissement). Température de service : +8 à +10°C en liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts locaux. Fenouil et citron issus de circuits courts régionaux ou AMAP (40-50% du coût matière). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT recommandée (20% de surcoût acceptable). Parmesan AOP optionnel (label AB si choix). Pas de produits industriels. Zéro déchet : valoriser les tiges tendres en bouillon ou bisque.
Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson vapeur 8-10 min pour seniors/enfants) : fenouil tendre avec même vinaigrette. Alternative vegan : remplacer parmesan par levure maltée désactivée (10g/100cvts). Sans allergène parmesan : copeaux de grana padano ou simplement supprimer. Variante automne-hiver : ajouter pommes Granny bio râpées et noix concassées bio (50g/100cvts). Calories: 28kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 1.2gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 100mgFibre: 2.1gSucre: 3.1g
