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–+ portions

Salade de fenouils à l'italienne

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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 28 kcal

Equipements

  • Crudités

Ingrédients
  

  • 12 kg Fenouils émincés
  • 500 g Copeaux de parmesan (facultatif)
  • 400 ml Huile d'olive
  • 300 ml Citron

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner fenouils fermes et blancs, nettoyer sous eau froide, retirer les premières couches si tachées. Trancher finement à la mandoline ou au couteau (épaisseur 2-3 mm). Plonger immédiatement en eau froide + jus de citron frais (25 cl/100 cvts) pour prévention oxydation. Conservation +3°C maximum 24h couverte.
  • Jour J (minimum 2h avant service) : Égoutter fenouils en passoire douce (préserver l'eau citronnée si nouvelle tournée). Dresser en saladier ou portions individuelles.
  • Vinaigrette : Émulsionner 80 ml huile d'olive vierge extra bio + 30 ml jus citron frais + sel 3g (réduit car fenouil naturellement sucré) + poivre blanc. Verser sur fenouil 2h avant service maximum pour conserver le croustillant.
  • Finition : Ajouter copeaux parmesan AOP bio (8g/100cvts) à l'aide d'un économe, juste avant service ou en accompagnement à table (allergies).
  • Température de service : +8°C à +10°C (liaison froide). Transport en bac isotherme ou chambre froide compartimentée.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 possible : émincer les fenouils, les conserver en eau citronnée à +3°C maximum 24h. Assemblage Jour J minimum 2h avant service pour préserver le croustillant. Vérifier la fraîcheur du fenouil (tige ferme, pas de brunissement). Température de service : +8 à +10°C en liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts locaux. Fenouil et citron issus de circuits courts régionaux ou AMAP (40-50% du coût matière). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT recommandée (20% de surcoût acceptable). Parmesan AOP optionnel (label AB si choix). Pas de produits industriels. Zéro déchet : valoriser les tiges tendres en bouillon ou bisque.
Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson vapeur 8-10 min pour seniors/enfants) : fenouil tendre avec même vinaigrette. Alternative vegan : remplacer parmesan par levure maltée désactivée (10g/100cvts). Sans allergène parmesan : copeaux de grana padano ou simplement supprimer. Variante automne-hiver : ajouter pommes Granny bio râpées et noix concassées bio (50g/100cvts).

Nutrition

Calories: 28kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 1.2gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 100mgFibre: 2.1gSucre: 3.1g