En restauration collective, cette salade E1 incarne la simplicité du produit brut transformé à la demande. Fenouil et pommes, tous deux disponibles en circuits courts automne-hiver, offrent un profil nutritionnel équilibré : fibres du fenouil, sucres naturels et vitamine C des pommes, lipides de qualité (noix). Conformité EGAlim assurée si approvisionnement en bio local. Préparation rapide et légère : solution idéale pour diversifier les entrées froides sans surcharge graisseuse.

Cette salade de fenouil et pommes aux noix répond aux critères GEMRCN E1 (entrées froides) et aux exigences EGAlim en privilégiant le brut, le bio et les circuits courts. Coût maîtrisé, préparation J-1, conservation sécurisée à +3°C. À proposer en rotation régulière automne-hiver pour ancrer l’approche saisonnière et durable en cuisine de collectivité.

Salade de fenouil et pommes

Salade croquante et acidulée mettant en avant le fenouil frais émincé et les pommes bio en lamelles fines. Vinaigrette légère à l'huile de noix et vinaigre de cidre, enrichie de noix grillées pour apporter du relief gustatif et nutritionnel. Proposition végétale équilibrée, conforme EGAlim, idéale en accompagnement de plats carnés ou protéinés.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

7 kg Fenouil émincé
4 kg Pommes en fines lamelles
400 g Noix
200 ml Vinaigre de cidre
300 ml Huile de noix

Instructions

J-1, 14h : Réceptionner fenouil bio frais (fermeté, absence de fendillement). Émincer finement à la mandoline (2 mm) ou couteau de chef tranchant. Stocker en bac hermétique sous vide partiel ≤+3°C (conservation 24h max).
J-1, 14h30 : Laver pommes bio, peler si souhait (peau riche en fibres : conservée recommandée). Émincer en fines lamelles (1,5 mm). Tremper 30 sec dans eau citronnée (20g acide citrique/L) pour prévention oxydation. Égoutter, stocker séparé ≤+3°C.
J-1, 15h : Concasser noix bio grossièrement (ou laisser entière si présentation). Torréfier à sec en four 160°C 6-8 min pour exhaler arômes. Refroidir complètement avant stockage hermétique température ambiante.
J-1, 16h : Préparer vinaigrette : mélanger vinaigre de cidre bio (20 ml/100 cvt), huile de noix bio (60 ml/100 cvt), sel QS (réduire à 2g/100cvt : fenouil salé naturellement), poivre. Émulsionner 2-3 min au fouet. Conserver ≤+3°C en bouteille hermétique.
Jour J, 30 min avant service : Retirer fenouil et pommes du froid. Verser vinaigrette juste avant mélange (30 sec max : préserver croquant). Répartition portions : fenouil 80g, pommes 60g, noix 15g, vinaigrette 30 ml/portion. Dresser assiette en montagne ou lit classique. Température service : ≤+10°C (chaîne froide respectée).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer fenouil et pommes 24h avant. Conservation séparée (fenouil ≤+3°C en bac hermétique, pommes citronnées ≤+3°C). J : Assemblage 30 min avant service. Vinaigrette préparée à froid. Liaison froide respectée : chaîne à +3°C maximum.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts durables. Recommandation : fenouil bio local (AMAP ou producteur régional), pommes bio ECOCERT, noix bio France, vinaigre de cidre bio, huile de noix bio AOP Périgord ou équivalent. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Circuits courts : privilégier marché de gros régional ou AMAP pour fenouil/pommes de saison.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : réduire émincé, concasser noix finement, réduire pommes en purée légère. Alternative sans allergène noix : graines de courge bio torréfiées. Variante vegan : vérifier huile de noix (100% vegan par défaut).